Los 800 años de historia y tradición del jamón ibérico en Montánchez

“Porque me gusta el jamón más que todas las cosas, no tengo más remedio que admirar a Extremadura. Viva Hernán Cortés y, sobre todo, el pueblo de Montánchez”, reza en el libro de firmas del pabellón extremeño de la Exposición Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1930. Tras el texto, aparece una firma. Esta frase, anecdótica, pertenece a un tal Romero.

El jamón de Montánchez ha sido desde sus orígenes un producto alimenticio de lujo. Una delicatesen mejorada con el paso del tiempo. Pero que conserva, igual que pasa con el jamón desde la piel hasta el hueso, la esencia, el aroma y el sabor de siempre. En este sentido es conveniente dejar las cosas claras:

Montánchez es la cuna del jamón ibérico; es decir, de toda la Península Ibérica. Al menos en época moderna; es decir, desde finales del siglo XVIII, se habla de dos variedades de jamón principalmente: el jamón de York –cocido, con un toque dulzón y con color rosado- y el jamón de Montánchez –curado a lo largo del tiempo, con un sabor suave y color rojizo-.

Está confirmado que la tradición de realizar la matanza del cerdo en nuestra tierra es de época prerromana. Sin embargo, desde el punto de vista documental, se puede situar el origen de la tradición chacinera en Montánchez en 1236, año en el que el rey concede un fuero especial a la Villa de Montánchez para cuidar y explotar sus dehesas.

El reconocimiento de este privilegio para los ciudadanos de Montánchez se produce escasos años después de la reconquista del territorio por parte de los reinos cristianos del norte peninsular. Es muy importante esta concesión porque las dehesas eran el lugar en el que se criaban los cerdos.

Es posible que el jamón y resto de derivados del cerdo, un animal esencial en la dieta y mitología íberas, se convirtiera durante esta época de “colonización” cristiana en un símbolo, no solo de estatus, sino también de pertenencia a la religión dominante puesto que el cerdo es un animal prohibido para musulmanes y judíos.

Si en el origen de la tradición chacinera de Montánchez está el fuero concedido en el Capítulo de Zamora del 08 de noviembre de 1236¹ por el rey Alfonso IX al maestre Pedro González, siempre habrá un nexo entre los diferentes monarcas y este producto. El jamón de Montánchez ha sido un alimento asiduo en las mesas de reyes, embajadores, personalidades de la alta aristocracia o burguesía.

No es sencillo trazar la presencia del jamón de Montánchez desde esta fecha, en el siglo XIII y hasta después del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, a incios de la Edad Moderna, algunos jamones de Extremadura como los de Garrovillas y, sobre todo, de Montánchez gozan de gran renombre por su calidad.

La referencia documental “más potente” que se ha localizado del jamón de Montánchez está en las crónicas de algunos sirvientes de uno de los hombres más poderosos del siglo XVI.

Al Emperador Carlos V, ya de avanzada edad y retirado en el Monasterio de Yuste (1557-1558) <<le preparaban diariamente para su almuerzo veinte platos de los que devoraba cuanto podía con fruición, y por si acaso, le gustaba tener un jamón de Montánchez a mano por si le venía hambre, de manera que el mayordomo le cortase unas lonjas²>>.

El hijo de Carlos V, Felipe II también fue un gran aficionado a comer el producto estrella de Montánchez. Otras ilustres personalidades que degustaron el jamón de Montánchez son el Virrey de México y el poeta Ruíz Alarcón. En concreto en 1611 en el Monasterio de Guadalupe.

En una crónica histórica publicada en agosto de 1894 en ‘El Álbum Ibérico Americano’ se comenta que estos ilustres visitantes <<pasaron al interior del convento, donde les esperaba la comunidad en el refectorio, con una mesa surtida de los mejores manjares que daba el tiempo en aquella comarca. La sopa de caldo de gallina, con jamón de Montánchez, el rico capón asado, el trucha, criada en los estanques del convento (…) >>.

El XIX, siglo de Oro del jamón de Montánchez

Ya a finales del siglo XVIII empezamos a encontrar referencias en la prensa que destacan el jamón curado en Montanches sobre los demás. <<En España se encuentran excelentes jamones en Granada, Galicia, Montanches, Fermoselle (de donde los comía Federico II. Real de Prusia) y en otras partes; pero ignoramos los métodos que se empleaban para conservarlos³>>.

En este primigenio artículo titulado “Economía doméstica. De los jamones. Método Bayona” reproducen los consejos de curación del chacinero Pedro García: <<para preparar los jamones que llaman dulces no se separan del tocino hasta un día después de muerta y destrozada la res, y entonces se ponen bien cubiertos de sal en un artesón, donde se mantienen cinco ó seis días, sin abrirles la coyuntura del hueso, como hacen en otras partes>>.

Una prueba de la importancia que llega a alcanzar el jamón de Montánchez a principios del siglo XIX lo tenemos que en se utiliza de forma oficial para marcar el precio de este alimento en todo el territorio nacional. <<La libra de dulces de Montanches, Garrobillas, y demás parages de Galicia y Extremadura como también los de Francia añejos, á 046 I/2>>, señala el ‘Diario de Madrid’⁴ el primero de abril de 1804.

Los primeros viajeros británicos del siglo XIX hacen del municipio de Montánchez una parada obligada. Uno de los primeros en visitarnos fue Richard Ford a inicios de la tercera década del siglo XIX. <<La capital del distrito porcino extremeño es Montánchez, (mons anguis), y debe ser, sin duda, el lugar montañoso en el que el duque de Arco cebó y curó sus pequeños jamones bermejos>>, señala Ford en la obra que escribió tras su viaje⁵.

También explica Richard Ford en su libro que <<Montánchez es notable por su cerdos, en todas las formas, los mismo por ricos chorizos que por los sabrosos embuchados (…). Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal>>.

Termina el viajero inglés su crónica sobre su viaje a Montánchez con una recomendación para los aficionados al buen jamón: <<la casa de Juan Valiente, que hace poco fue alcalde del pueblo, y los vende –los jamones- de 12 libras a razón de 7 reales y medio (unos diez y ocho peniques), la libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas(…). Los –jamones- de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de un emperador>>.

Un factor determinante para explicar este período de bonanza en el sector del jamón en Montánchez está en que el Ayuntamiento aún conserva el control de la dehesa Boyal y otros montes ricos en bellota ideales para la cría del ganado de cerda.

En el inventario de las fincas urbanas y rústicas del Ayuntamiento de Montánchez en 1858 nos encontramos en el capítulo de Montes con que: <<la bellota del Egido de la Quebrada de cabida de ciento veinte fanegas arrendada á D. Agustín García Zambrano. Produjo 290>>.

En el apartado de Bienes Comunes nos encontramos con muchas más propiedades municipales: << la bellota de la Quebrada, terreno común a este partido como perteneciente á las dehesas de Zafra y Quebrada, arrendada á D. Agustín García Zambrano. Produjo 2.600.

La de Navas y Morrón, terreno de igual condición, arrendada al mismo García, en el propio día, produjo. 2.400.

La del Carrascal, terreno de la misma condición, arrendada a D. Agustín García Zambrano. Produjo 1.000.

La del Rincón del Gallego de igual condición, arrendada á Antonio Lozano Rubio. Produjo 36>>.

El presupuesto del Ayuntamiento presidio por Juan Gómez Gil asciende a 47.556,29 (pesetas) en 1858. De ese importe, 26.055,89 (pesetas) son las recaudadas por el Ayuntamiento gracias a los diferentes arbitrios sobre las propiedades rústicas y urbanas que tiene arrendadas.

Si únicamente tenemos en cuenta las propiedades municipales que tienen bellota; es decir, que son claves para la cría del cerdo, alquiladas por el Consistorio, el importe recaudado asciende a 6.326 (pesetas). O sea, más del 13% de los arbitrios totales venían por la vía del alquiler de terrenos ricos en bellota.

También resulta llamativo que casi todos los Bienes Comunes y Montes propiedad del Ayuntamiento de Montánchez estuvieran arrendados en 1858 por don Agustín García Zambrano.

Richard Roberts, otro viajero británico que visitó Montánchez en 1860, se fija en el producto estrella de la cocina montanchega. <<En cuanto a los jamones de Montánchez no son solo famosos ahora sino que han gozado de gran predicamento al menos durante los últimos dos cientos años>>.

Durante su visita a Montánchez Roberts compró dos jamones de catorce libras cada uno. El sabor le resultó tal agradable, tan suave, tan dulce que, dice Roberts, es como si los hubieran curado únicamente con azúcar.

Cinco años más tarde llega a Montánchez Henry O’Shea que, declara en su A Guide To Spain: <<los jamones de Montánchez son los más suculentos de España>>. En la publicación el autor recoge la leyenda que atribuye la delicadeza del jamón de Montánchez al hecho de que <<los cerdos se alimentasen de los numerosos reptiles existentes en la zona>>.

El jamón curado de Extremadura también tuvo una presencia destacada en las primeras exposiciones universales que se empezaron a celebrar desde mediados del siglo XIX. Los jamones y embutidos elaborados en Montánchez obtuvieron importantes reconocimientos.

En la Exposición Universal celebrada en Londres en 1862 ya están presentes los embutidos curados en Montánchez. En la siguiente edición, la de París en 1867 los productos montanchegos son reconocidos con la Medalla de Bronce en la sección de alimentos cárnicos derivados del cerdo.

Pero, el reconocimiento a los embutidos de Montánchez no es algo puntual; al contrario, es una constante, al menos en las primeras Exposiciones. Así, en la Exposición Universal de Viena celebrada en 1873, los jamones de Montánchez consiguieron la Gran Medalla del Mérito. En 1878 en París los productores de Montánchez Manuel María Canal Marín y José Flores Galán consiguieron una Mención Honorífica por el jamón y la morcilla de cerdo que presentaron en los expositores respectivamente⁶.

Otro ejemplo que nos permite ahondar en la importancia del jamón de Montánchez lo tenemos en la presencia mediática de este alimento. ‘La Nación’, allá por diciembre de 1855 recoge entre sus páginas:

<<Se encuentran ya de regreso en Estremadura los especuladores de aquél país que habían ido á la Crimea con grandes partidas de jamones.

Las ganancias que estos les dejaron, y las que les han producido los cueros de que cargaron á su retorno, han despertado los deseos de sus demás convecinos hasta el punto de que muchos han hecho crecidas compras de cerdos para trasladarlos después de hecha la matanza á Oriente. De aquí nace la subida de precios, pues á pesar de haber habido muy buena montanera, está á 30 y 31 rs. arroba. Indudablemente los montanchegos son los catalanes de Estremadura>>.

A mediados de septiembre de 1885 encontramos publicado en ‘El Guadalete’ una crónica internacional que deja muy bien posicionado el jamón de Montánchez, pues lo utiliza como categoría o clase de jamón al estilo del de York o Westfalia:

<<El mejor jamón norteamericano podrá competir con los de York y Westfalia, pero de ninguna manera con los de Montánchez. ¿Es tan difícil á nuestros agricultores el criar cerdos en nuestras sierras, á la manera como lo hacen en Extremadura y aumentar así su riqueza, no sólo aumentando la producción para el consumo del país, sino para la exportación al extranjero? El jamón de Montanches no tiene competencia en el mundo, y es justamente apreciado por los gourments de todos los países>>.

Las pruebas documentales que realzan el jamón de Montánchez como icono gastronómico de un pueblo son abrumadoras. Pero también en la tradición oral o en el folclore:

<<D’Alcuesca quiero ‘l aceite

de Montánchez el jamón,

d’Albalá quiero ‘l centeno,

de Miajadas el turrón⁷>>.

El valor añadido de la publicidad en prensa del jamón de Montánchez

Otro elemento digno de destacar en relación al jamón de Montánchez en la prensa de España es la presencia de este producto en los anuncios de publicaciones de cualquier parte del país. Está claro que no se destaca o resalta lo mediocre. Por ello son tan importantes estos anuncios a la hora de confirmar la valoración social y comercial del jamón de Montánchez.

'Diario de Madrid' 31/05/1846

'Diario Oficial de Avisos de Madrid' 22/12/1849

'La Correspondencia de España' 10/05/1872

'La Libertad' 14/04/1891

'El Liberal' 23/07/1893

'El Guadalete' 10/04/1896

'El Telegrama del Rif' 28/06/1908

'El Progreso' 03/02/1909

'El Imparcial' 09/03/1924

Si realizamos un análisis del contenido de los anuncios, muy numerosos y publicados en periódicos de toda índole y editados en la mayoría de las provincias de España, lo cierto es que ninguno de ellos está patrocinado por los productores del jamón en Montánchez.

Desde mediados del siglo XIX y hasta bien entrado el XX la mención al jamón de Montánchez en los simples anuncios por palabras de la prensa escrita es recurrente. Son los dueños de establecimientos minoristas chacineros y los de restaurantes quienes mandar publicar dichos anuncios.

Se utiliza el jamón de Montánchez como llamada de atención para el potencial cliente que lee la prensa y echa un vistazo a los anuncios por palabras de la época. Esto es muy significativo en tanto que denota la enorme valoración que se tenía en estas fechas por parte del consumidor y del vendedor minorista.

También se han encontrado anuncios más modernos sobre el jamón de Montánchez en los años 70 y 80. En este caso, sí se trata de espacios patrocinados por las empresas productoras de los derivados del cerdo. Por ejemplo, JAMOSA aparece en varios anuncios en los diarios de tirada nacional ‘La Vanguardia’ y ‘ABC’.

Con el nuevo milenio todo cambia. Ahora se busca mayor presencia en los nuevos medios digitales. La promoción, venta y distribución han cambiado. También el cliente. Todo es diferente. Salvo el producto.

La visita de la fotógrafa Ruth M. Anderson como punto de inflexión del momento más dorado del producto estrella de Montánchez

En 1928 llega a Montánchez la fotógrafa estadounidense Ruth Matilda Anderson con el propósito de retratar y plasmar con su objetivo los procesos finales de curación del verdadero tesoro gastronómico que representa el jamón de Montánchez.

La visita de Anderson es muy interesante desde el punto de vista documental puesto que la fotógrafa realizó numerosas instantáneas del proceso de curación tradicional del jamón de Montánchez. También son muy precisas y amplias las notas que tomó en su cuaderno de viajes.

<<Los jamones pesan alrededor de cinco kilos cada uno, y se venden en Montánchez a ocho pesetas el kilo. En las poblaciones grandes de la región el jamón se vende en carnicerías a veinte pesetas el kilo>>, relata Anderson en el diario que escribió con motivo de su visita a España.

Uno de los principales valores que aporta la estadounidense en su trabajo es la visión global que ofrece del jamón. Así, en su diario también nos describe a una importante jamonera que conoce en su viaje a Montánchez. Se trata de Anita Lázaro.

<<Anita tiene un negocio floreciente. Compra jamones, los sala y los vende; compra vino, lo mejora si no es bueno y lo revende; tiene veinte bodegas con enormes tinajas de vino e incontables jamones colgados del techo>>, describe la minuciosa Anderson.

Ruth M. Anderson también describe cómo es la salazón de los jamones en Montánchez: << 1 se matan los cerdos en noviembre o diciembre. 2 se pone en sal durante ocho días el costado del cerdo, incluido el jamón y la panceta. 3 se separa el jamón de la panceta y se cuelga la panceta. Se pega la sal a los jamones con las manos, y se extiende sobre una alambrera puesta sobre el suelo para que circule el aire por arriba y por abajo. 4 se dejan los jamones doce días en sal. 5 se prensan durante veinticuatro horas para eliminar la sangre. 6 se lavan con agua caliente y con paños para quitar la sal. 7 se cuelgan en un cuarto alto –el doblao- hasta el verano, de modo que les da el aire durante seis meses, y en ese tiempo crían un moho verde que se les seca encima. Durante este período se pone mucho cuidado en que cada jamón cuelgue separado de los demás. 8 en mayo o junio se bajan los jamones y se cuelgan en un sótano, la parte más fría y baja de la casa –la bodega-. En el sótano los jamones crean tres clases distintas de moho: 1, un moho vivo de color ceniza, que consiste en un pequeño insecto o gusano que después seca como polvo y se desprende; 2, un moho de color oscuro; 3, una reaparición del moho verde –cuanto más abundante sea el moho verde, se supone que más dulce será el jamón-. El último moho verde aparece en otoño. 9 los jamones de noviembre a diciembre se pueden comer en mayo, y siguen siendo comestibles durante medio año, pero a partir del mes de diciembre siguiente se ponen pajosos>>.

El desarrollismo económico de la década de los veinte, unido a la exclusividad y excelencia del producto, puede estar en la explicación del repunte del jamón de Montánchez en lo que tiene que ver con su presencia mediática. Es posible demostrar documentalmente que durante estos 100 años (1830-1930) el jamón de Montánchez es considerado una joya gastronómica. Una pieza situada en los mejores escaparates de las tiendas más afamadas de las principales capitales del país. Un alimento codiciado y cotizado por los consumidores de la época.

En la década de los veinte nos encontramos algunas crónicas, podríamos decir que simpáticas, descriptivas y costumbristas protagonizadas por el jamón de Montánchez. Fundamentalmente en los periódicos regionales.

En el contexto político es conveniente reseñar que estamos inmersos en la dictadura del general Primo de Rivera. En la prensa, ante la ausencia forzada de noticias de carácter político, los medios publican contenidos que buscan más bien el entretenimiento de los lectores.

En octubre de 1928 aparece publicada en ‘Nuevo Día’ una crónica firmada por Claudio Casares Sanguino –maestro afincado en Torreorgaz- y en la que narra un viaje que realiza a Montánchez: <<vamos a Montánchez, al pueblo inmortal de los ricos y sabrosos jamones y del excelente y exquisito vino>>.

En su “excursión alpinista”⁸ Sanguino y su acompañante realizan varias visitas de cortesía a personalidades del municipio. También hay tiempo para detenerse a tomar algo en los diferentes establecimientos de Montánchez. En uno de estos locales un amigo de Sanguino llamado Faustino le presenta a Juan Rosco Moreno.

<<Industrial y propietario de Montánchez, nos convida a una copita en su casa, y precisamente en su bodega.

Aceptamos sin reservas y allá fuimos la comparsa.

¡Hermosa bodega la de don Juan Rosco Moreno! Repleta de grandes conos y jamones, daba la sensación de –estar en- un parque de la Intendencia. No he visto nunca una bóveda más artística, más pintoresca y, sobre todo, más alimenticia. Los perniles pendían de ella como fantasmas torturantes del estómago.

La ponderamos con pícara intención, elogiando justamente la simetría y grandeza de los conos, la bella perspectiva de los ínclitos jamones y nuestra ponderación dio su efecto. Al momento, un plato de lonchas doraditas y consistentes, circulaban por el corro con movimiento continuo. De un cono y otro, el clarete montanchego, aromático y dulzón, salía espumero en los vasos, cuyas trayectorias seguían a las del plato apetitoso>>.

Un año antes, en junio de 1927 y también en el diario cacereño ‘Nuevo Día’ hablan del jamón de Montánchez. En este caso en un artículo titulado “Panorama montanchego. ¡Ave, Monte colubrí, Ave!”. El texto, firmado por Cayetano Molina, comienza diciendo:

<<Tres elemento de riqueza, tiene Montánchez, que se destacan entre todos los demás; los jamones, el vino y el aceite; el jamón montanchego es preferido en los mercados de exquisito paladar>>.

Molina explica en el artículo que el secreto está en el clima montanchego: <<inmejorable para la conservación de los jamones, pues no sólo exportan los de los miles de cerdos que allí se sacrifican, sino que acaparan las existencias de los pueblos limítrofes, y basta que los cuelguen unos meses en sus clásicas bóvedas para que adquieran ese sabor y gusto que le dan tanta fama>>.

Podríamos cerrar el período moderno de mayor esplendor de la chacinería en Montánchez con una anécdota que tuvo lugar con motivo de la Exposición Iberoamericana de Sevilla en 1929. La comisión encargada de conformar el Pabellón de Extremadura en esta exposición quiso que una serie de alimentos característicos de la provincia de Cáceres estuvieran presentes.

El 4 de octubre Ángel Rubio pedía por carta a Miguel Ángel Orti que le enviase “seis jamones, seis, ocho quilos de chorizos, seis lomos de a legua, ocho tortas del Casar. Todo para decorar. Es para ambientar la cocina, no puede faltar la chacina extremeña”.

En el caso de los jamones, las gestiones de Orti se dirigieron hacia Montánchez. Gracias al montanchego José Augusto Pérez Flores consiguió el envío de cuatro jamones de Agustín Lázaro. Sin embargo, el envío de los jamones para completar la cocina de Extremadura, traería de cabeza al señor Lázaro.

Ya que nunca se respetó eso de que los perniles fueran “para decorar” y en julio del año siguiente el jamonero montanchego aún seguía reclamando el pago de los jamones, que nunca volvieron de Sevilla. Eran cuatro buenos jamones de Montánchez, 17-18 kilos, que a unos 7 pesetas el kilo, más los portes, hacía un total de 140 pesetas que en septiembre de 1930 aún no había cobrado el empresario.

Los años más complicados del jamón de Montánchez. Intercambiar jamones por tocino para sobrevivir

En los primeros años de la década de los 30, coincidiendo con la vigencia de la II República, todo el interés mediático en relación con Montánchez se centrará en el enorme paro obrero de la Comarca, la concentración de la propiedad, la Ley de Intensificación de Cultivos y un largo etcétera de temas sociales, económicos y políticos que alejarán al jamón de la palestra informativa.

Antes habíamos situado 1928 como el año que marca el comienzo del fin del período de mayor esplendor del jamón montanchego. Sin embargo, si un hecho marca el declive o la crisis, no solo del jamón de Montánchez, sino de toda una lista de valores y principios humanos, es la contienda fratricida arrancada en 1936.

En 1935 Montánchez tiene 4.619 habitantes y atraviesa una serie crisis económica y de trabajo. La Oficina Local de Colocación Obrera, en su memoria anual, señala en relación a la situación de la industria, el comercio, la agricultura y los trabajadores de la localidad:

<<Atraviesan honda crisis especialmente la industria de la salazón de jamones, la agricultura por no poder dar salida a las existencias de trigo y bajo precio del aceite que es aquí de las mayores fuentes de ingresos y el comercio sufre las repercusiones naturales de las crisis ante dicha, y del paro de los trabajadores>>.

Con el estallido de la guerra civil dio comienzo un período de excepcionalidad en lo que tiene que ver con el sector del jamón en Montánchez. En un contexto bélico en el que prima la supervivencia, todo lo demás pasa a un segundo plano.

Del mismo modo que en siglos anteriores, la venta de los derivados de la matanza del cerdo había llenado los bolsillos de las familias montanchegas, ahora, en un entorno de escasez, cuando no hambre, los productos más preciados del cerdo, como los lomos o los jamones, se intercambian por tocino, un producto más calórico y barato.

En los años de postguerra el control de las autoridades del régimen franquista sobre los preciados derivados del cerdo fue enorme. Gracias a este ahínco por manejar información sobre el sector chacinero montanchego podemos saber que los mayores tenedores de jamón en el municipio en el complicado año de 1938 eran:

Francisco Lázaro Alonso (500 jamones), Antonio Lázaro Núñez (756), Juan Lázaro Caballero (1.729), Cirilo Moreno Solís (1.500), Valentín Higuero Boiso (469) y Diego Medina Rosco (733). Las 26 personas de Montánchez que más jamones declaran poseer en sus bodegas y doblaos acumulan en total 8.189 piezas.

Un año después, 24 vecinos de Montánchez declaran tener, nada menos que, 64.476kg de jamón en sus bodegas. El valor de mercado de todos estos kilos de jamón en la época asciende a 9.671,40 pesetas. Los mayores jamoneros son Moisés Aponte Becerro (18.000 kg), Valentín Higuero Boiso (15.500 kg), Juan Lázaro Caballero (10.120 kg), Pedro Sánchez Higuero (3.870 kg) y Diego Medina Rosco (3.300 kg).

En diciembre de 1941 en la “relación nominal de los vecinos de esta villa que han presentado declaración de ganado de cerda, cuya cantidad en kilos excede el cupo que le corresponde de su matanza familiar” encontramos información muy útil sobre las familias matanceras de Montánchez. Esta información versa sobre las 66 matanzas que realizaron estas siete familias:

<<1/ Cirilo Moreno Solís, kg que le corresponden: 360, sobrantes 1.140

2/ Antonio Huertas Pulido, kg que le corresponden: 135, sobrantes 45

3/ Antonio Huertas Martínez, kg que le corresponden: 135, sobrantes 90

4/ Juan Pulido García, kg que le corresponden: 90, sobrantes 90

5/ Agustín Aponte Huertas, kg que le corresponden: 135, sobrantes 1.215

6/ Moisés Aponte Becerro, kg que les corresponden: 270, sobrantes 1.530

7/ Antonio Senso García, kg que le corresponden: 135, sobrantes 1.165>>.

Para calcular las estadísticas se tenía en cuenta el núcleo familiar del matancero. Así, le correspondían 45 kg de carne de cerdo por año y por cada miembro de su unidad familiar. La carne restante la tenía que vender al precio que le marcaban las autoridades.

Si hay un rasgo que caracteriza el sector del cerdo ibérico en Montánchez, este es la matanza. Más que una tradición, un ritual, una seña de identidad del pueblo montanchego. La matanza del cerdo en Montánchez es familiar y con un marcado carácter de fiesta y vecindad.

Se celebra entre la Inmaculada y San Blas, cuando el cerdo ya está cebado. Los preparativos para la matanza del guarro dan comienzo un día antes, cuando se pelan las patatas, los ajos y se pican las cebollas –ingredientes que la jornada siguiente se usarán en el embuchado-.

A primera hora del día en cuestión se reúnen los hombres para dar muerte al animal. El mantanchín rebana la yugular mientras el animal grita a la par que se va desangrando poco a poco. En el ritual de la matanza nada es casual. La sangre del cerdo va cayendo a un caldero, paulatinamente, mientras, una mujer mueve la sangre con esmero para que no se coagule.

El animal, por fin, deja de proferir ese característico chillido. Se ha desangrado. Es el momento de chamuscar el pelo que cubre toda su piel –limpiar el tocino-. Para ello se utilizan escobas secas. Cuando la piel del cerdo está limpia de pelo, la frotan y limpian. Abrir, limpiar y despiezar al animal es un rol atribuido a los hombres.

La muerte y el despiece del cerdo son partes de la matanza tradicional que, en Montánchez, normalmente se llevaban a cabo en la calle. Era frecuente que en la calle de las familias que mataban varios guarros las aceras estuvieran llenas de animales recién desangrados. Por ejemplo, hay testimonios que recuerdan la calle Obispo Senso con una hilera de cerdos que casi llegaba a toda su extensión.

Al veterinario se le llevaba un trozo de la lengua del cerdo recién matado y un solomillo. El trozo de la lengua era para que el profesional analizara la carne y comprobara si era apta o no para el consumo. El solomillo era un regalo de la familia que mataba el guarro.

Siguiendo con la matanza tradicional, en los siguientes pasos ya intervenían en exclusiva las manos femeninas y el proceso continuaba en el interior de la vivienda de la familia que mataba el guarro. Antes, algunas mujeres van a las charcas próximas a lavar las tripas del animal recién despiezado. La cular para los lomos y chorizos, la funar para la patatera, la vejiga y el buche para hacer embuchados de hueso. También se adoba el magro, el solomillo y la lengua.

La matanza era una fiesta. Se trabajaba, pero las canciones, el vino y el buen humor inundaban el ambiente. De vez en cuando se hacía un alto para tomar un trago o asar un trozo de carne en la lumbre.

En las artesas se aliñaban las carnes del cerdo de una forma u otra en función del embutido que se quisiera hacer. El magro se utiliza para hacer los chorizos, la gordura para las patateras. Después se hace la pringue. De hacer los embutidos se encargaban las mujeres. Un oficio muy extendido en Montánchez en esta época era el de matancera.

Eran mujeres que trabajaban “a jornal” en las matanzas que se realizaban en Montánchez. Trabajaban embuchando en el domicilio de la familia que mataba el cochino. Muchas veces cobraban en especie, sobre todo en tocino y patatera.

Al ponerse el sol, progresivamente, los vecinos y amigos de la familia de la matanza se iban marchando. En la vivienda solo se quedan los familiares más allegados.

Los años 40 y 50 son muy difíciles en Montánchez. La pobreza está muy extendida entre numerosas familias del municipio. Mucha gente cambiaba los jamones de la matanza por tocino porque a cambio les daban más kilos.

También se vendían los jamones para comprar los cerdos que se matarían al próximo año o para costear los gastos derivados de la matanza de ese. En definitiva, pocos montanchegos podían comer jamón, pues la venta de las patas del animal era una fuente de ingresos extra de la que no podían prescindir muchas familias.

Los compradores de estos jamones eran las familias dedicadas a la salazón y cura de jamones.

El proceso que seguían los chacineros al comprar los jamones en crudo era el siguiente: 

 1. Se lava y desangra bien la pata

2. Se mete el jamón en sal. Un día por cada kilo.

3. Se lavaba bien el jamón y se cuelga en el doblao para que se ventile con el aire frío.

4. Cuando el jamón está seco, aunque blando aún, se unta la pieza con un polvo blanco para evitar que pique algún insecto sobre la carne.

5. Los jamones estarán colgados en la parte más alta y fresca de la vivienda durante todo el invierno, hasta que empiece el calor y las patas resuden.

6. Cuando empieza el calor, los jamones se bajan a la bodega para seguir con el proceso de curación.

7. En la bodega aparece el moho verde. La curación se completa. El moho verde, según dicen, es indicativo de que el jamón es dulce y excelente.

Algunos productos de la matanza, los más calóricos y sencillos, se convirtieron en moneda de cambio en estos complicados años. Un porquero, un pastor o una sirvienta cobraban su jornal en especie, bien un trozo de tocino, de patatera o un poco de aceite.

En el año 1941 hay declarados un total de 918 cabezas de cerda en el término municipal de Montánchez. Sin embargo, son tiempos difíciles. Lejos de la realidad del sector de la chacinería, en Montánchez hay una enorme cantidad de familias que pasan hambre. Prueba de esta delicada situación es el bando publicado por el alcalde Arsenio Madruga en los primeros días de 1941:

<<El Alcalde-Presidente, a propuesta de los Srs. Inspectores Veterinarios. Hace saber: 1. Queda terminantemente prohibido el consumo de carnes muertas, de todas las especies de animales, siendo sancionado severamente, el que vendiere algún producto de lo mismo.

2. Se prohíbe en absoluto, abandonar caballerías y demás animales muertos o moribundos, en las afueras de la población, arrojarlos a los estercoleros, charcas, pozos, caminos, etc., siendo obligatorio dar conocimiento a la autoridad, para que determine la forma de destrucción o enterramiento con piel o sin ella.

3. Serán castigados fuertemente con multas o sanciones y puestos a disposición de la autoridad judicial, los que descarnen o desentierren animales muertos, para aprovechar sus carnes o los dueños que lo permitieren.

4. Todos los embutidos y carnes que se introduzcan en la población, vendrán acompañados del certificado de sanidad de origen, que se presentará a la autoridad o a los inspectores veterinarios, siendo decomisados cuantos carezcan de dicho documento>>.

El 26 de febrero de 1943 entra en el Ayuntamiento de Montánchez procedente de la Fiscalía Superior de Tasas una comunicación en la que solicitan información sobre las 637 matanzas autorizadas en el municipio <<cifra que en nada coincide con los documentos que obran en mi poder y que se han confrontado con los comprobantes correspondientes>>, señala el funcionario encargado de la investigación.

Prosigue el texto acusando al Ayuntamiento de Montánchez de incumplir “una elemental misión de vigilancia” o bien “no se ha enterado de que entre las fechas que se mencionaban se han efectuado 297 matanzas a todas luces clandestinas”, sentencia el escrito.

Otro dato curioso que aparece en esta comunicación oficial está relacionada con “que se ha facilitado la correspondiente autorización al Sr. Rosco Moreno, para sacrificar 70 cerdos con destino a la Casa Civil de S. E. el jefe del Estado”. Aquí está, entre líneas, otra personalidad –esta vez bastante menos ilustre que Carlos V o Richard Ford- que adoraba el embutido y el jamón de Montánchez. Se trata del dictador Francisco Franco.

La respuesta a la comunicación por parte del Ayuntamiento referente al número de matanzas efectuadas en el municipio se produce en estos términos: <<la diferencia del número de cerdos sacrificados, en relación con los datos facilitados por los Srs. Inspectores Veterinarios, se debe a no haber incluido nada más que los cerdos sacrificados desde el comienzo oficial de la campaña, o sea, del 15 de diciembre el adelante, excluyendo también los de la matanza para la Casa Civil de S. E. el Generalísimo, ya que no se trataba de una matanza familiar sino colectiva, por lo que incluyendo también las matanzas llamadas de urgencia, por falta de piensos, etc., el total del número de cerdos debe elevarse a 941, sin incluir la citada matanza para la Casa Civil de S. E. y no pudiendo existir clandestinidad alguna de matanza, porque los Srs. Inspectores no reconocen sin la autorización del Ayuntamiento>>.

Un elemento fundamental en el jamón de Montánchez está en la dehesa, lugar en el que predomina la bellota; es decir, el entorno ideal para criar al cerdo ibérico. Es frecuente escuchar que Montánchez no tiene dehesas, que Montánchez no tenía guarros, que en Montánchez solo se curaban los jamones de los cerdos de los pueblos de los alrededores.

En 1948, los mayores propietarios de montes, que tributaban por las bellotas que producían sus terrenos, del término municipal de Montánchez eran:

<< Donacio Galán Flores, Valdemantilla, 65,97 Ha.

Jesús Galán Flores, Valdemantilla, 45,05 Ha.

Antonio Galán Flores, Valdemantilla, 50,68 Ha.

Luciano Flores Galán, Cancha y Valdemorales, 20,85 Ha.

Casimiro Carrasco Carrasco, Quebrada, 12,20 Ha.

Isabel Lozano Solís, Carrascal y C. Capilla, 33,40 Ha.

Casimira Rubio Galán, Cancha Hoja y Valdemorales, 22,40 Ha.

Isaac Dueñas Gil, Quebrada y Fontarrón 7,12 Ha; Navas Morrón 10,15 Ha; P. Torremocha 2,03 Ha.; P. Carretera 3,04 Ha.; Nava y Valdelobillo 2,07 Ha.; Azehuche 2,03 Ha.

Joaquín Sánchez Martín, Majadilla y C. Parra, 15,22 Ha.

Agustín Flores Gómez, El Salto, 12,18 Ha.

Antonio Galán Gómez, Navilla, 56,68 Ha.

María Antonia Lozano Galán, Valdemorales 5,07 Ha.; Valverde 28,38 Ha.; Cabeza Rosa 39,58 Ha.; Hoja 10,15 Ha.; Valdelobillo 2,04 Ha.; Cancha Hoja 5,07 Ha.

María Lourdes Nogales de los Ríos, Valverde y Moraleja, 18,12 Ha.

Miguel Nogales de los Ríos, Valverde, 7,12 Ha.

Soledad Nogales de los Ríos, Valverde, 6,09 Ha.

José y Antonio Bonilla Solís, R. Gallego, 370 Ha.

José y Antonio Bonilla Solís, V. la Zarza, 218 Ha.

Antonio Bonilla Cáceres, V. la Zarza, 290 Ha.

José Bonilla Solís, Mengacha de Abajo, 235 Ha.

Florencia Cáceres Valverde, Mengacha de Arriba, 145 Ha.

Orosia Valverde Valderde, V. Ventas 157 Ha.; Doñana 93 Ha.

María Ortiz Carretero, Coto Rubio, 66 Ha.

Asunción Flores Lázaro, El Trampal, 85 Ha.

Luisa Torres Galiano, Valdelayegua la Nueva, 307 Ha. >>.

En los años 50 el alcalde de Montánchez Pedro Rosco introduce un arbitrio que grava con 5 pesetas cada cabeza de ganado de cerda que haya en el término municipal. En 1951 se recaudaron un total de 7.390 pesetas correspondientes al arbitrio por el <<reconocimiento de reses de cerda de 739 matanzas domiciliarias, a razón de 10 pesetas>>.

Podemos hacernos una idea aproximada de hasta qué punto llegó a ser importante el sector de la chacinería en Montánchez si recurrimos al registro de altas y bajas de negocios del Archivo Municipal.

Año	Alta de nuevos negocios chacineros	Baja de antiguos negocios chacineros
1936	-Valentín Higuero Boiso, venta de jamones y licores al por mayor.	-Agustín Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor -Jorge Valiente Galán, P. Rivera, jamones al por mayor.
1937		-Juan Rosco Moreno, Calvo Sotelo, jamones al por mayor -Juan Gordo Meléndez, Parra, jamones al por mayor -Honorato Mateos Suárez, Mártires, jamones al por mayor
1938	-Juan Rosco Moreno, C. Sotelo, salazón de carnes de cerdo -Rosalía Fernández Acedo, Remedios, embutidos al por menor -Amparo Moreno Herruzo, Palacio, embutidos al por menor -Dionisia Valiente Galán, L. Lozano, embutidos al por menor -Manuel Márquez Barneto, P. Carpio, embutidos al por menor -José Galán Margallo, embutidos al por menor -Ambrosio Campos Solano, embutidos al por menor -Cirilo Moreno Solís, salazón de carnes de cerdo -José Valiente Carrasco, jamones al por mayor.	-Cirilo Moreno Solís, Mártires, jamones al por mayor.
1939	-Agustín Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor -Amparo Moreno Herruzo, Palacio, embutidos al por menor -Rosalía Fernández Acedo, Remedios, embutidos al por menor -Ambrosio Campos Solano, L. Lozano, embutidos al por menor.	-Ambrosio Campos Solano, embutidos al por menor -Manuel Márquez Barneto, embutidos al por menor -Rosalía Fernández Acedo, embutidos al por menor -Amparo Moreno Herruzo, embutidos al por menor -Ignacio Huertas Pulido, jamón a por mayor -Basilio Flores Cuesta, venta de tocino.
1940	-Corpus Aponte Huertas, O. Senso, venta de tocino -Cesáreo Pérez Martín, Mártires, jamones al por mayor.	-Juan Rosco Gordo, Granadilla, venta de carnes frescas.
1941		-Dionisia Valiente Galán, L. Lozano, venta de tocino.
1942		-Manuel Magariño Torremocha, Mercado, venta de carnes frescas -Agustín Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor -Ambrosio Campos Solano, L. Lozano, venta de tocino -Rosalía Fernández Acedo, G. Franco, venta de tocino.
1943	-Tirso Lozano Flores, L. Lozano, jamones al por mayor -Juan Galán Carrasco, Helechal, jamones al por mayor -Juan Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas -Jesús García Margallo, J. Antonio, jamones al por mayor -Tomás Rosco Moreno, Remedios, venta de carnes frescas.	-Pedro Sánchez Higuero, Arroyo, jamones al por mayor -Juan Rosco Gordo, Mercado, venta de carnes frescas -Antonio Rosco Torremocha, Mercado, venta de carnes frescas -Moisés Aponte Becerro, C. Prado, jamones al por mayor -Juan Galán Carrasco, Helechal, jamones al por mayor.
1944	-Eustaquio Lázaro Hoyos, S. Domingo, jamones al por mayor -Dionisia Valiente Galán, G. Franco, venta de tocino.	-Amparo Moreno Herruzo, Castillo, venta de tocino -Tomás Rosco Pulido, Mercado, venta de carnes frescas.
1945	-Cirilo Rosco Gordo, Mercado, venta de carnes frescas -Saturnino Rosco Panadero, Mercado, venta de carnes frescas -Manuel Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas -Juan Nieves Téllez, Mercado, venta de carnes frescas.	-Juan Magariño Fragoso, Centenal, venta de carnes frescas -Dionisia Valhondo Galán, G. Franco, venta de tocino -Francisco Lázaro Alonso, G. Queipo, jamones al por mayor -Tomás Rosco Moreno, Remedios, venta de carnes frescas -Cesáreo Pérez Martín, Mártires, jamones al por mayor -Saturnino Rosco Panadero, Baluarte, venta de carnes frescas -Antonio Huertas Pulido, P. Concejo, jamones al por mayor -José Galán Margallo, C. Prado, venta de tocino.
1946	-Basilio Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor -Agustín Aponte Huertas, C. Sotelo, jamones al por mayor -Francisco Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas -José Galán Rosco, C. Prado, venta de tocino.
1947		-Diego Medina Rosco, O. Senso, jamones al por mayor -José Valiente Galán, J. Antonio, jamones al por mayor -Juan Galán Rosco, C. Prado, venta de tocino.
1948		-Juan Meneses Fragoso, Plaza, venta de carnes frescas -Juan Lázaro Caballero, Coso, jamones al por mayor.
1949		-Antonio Solís Pacheco, O. Senso, jamones al por mayor.
1950		-Agustín Aponte Huertas, C. Sotelo, fábrica de salazón.
1951		-José Rosco Lázaro, P. España, venta de carnes frescas.
1952		-Juan Rosco Amores, C. Sotelo, jamones al por mayor -Antonio Lázaro Núñez, P. Concejo, jamones al por mayor -Antonio Rosco Panadero, P. España, venta de carnes frescas -Eduardo Rosco Amores, C. Sotelo, venta de embutidos al por mayor -Cirilo Rosco Gordo, P. España, venta de carnes frescas.
1953
1954		-Agustín Aponte Huertas, C. Sotelo, jamones al por mayor.
1955	-Francisco Rosco Amores, C. Sotelo, venta de embutidos al por menor
1956
1957	-Javier Bautista Amores, Mercado, venta de carnes frescas -Francisco Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas -Juana Cid Villayandre, Mercado, venta de carnes frescas -Rosalía Fernández Acedo, Mercado, venta de carnes frescas -Juan Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas -Agustín Moreno Galán, Mercado, venta de carnes frescas -Margarita Rosco Panadero, Mercado, venta de carnes frescas.
1958	-José Galán Rosco, Calvo Sotelo, venta de embutidos -Rosalía Fernández Acedo, P. España, venta de carnes frescas
1959	-Javier Bautista Amores, P. España, venta de carnes frescas.
1960
1961	-Basilio Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor -Valentín Galán Senso, O. Senso, jamones al por mayor -Adolfo Lázaro Lázaro, Coso, jamones al por mayor -Juan Rosco Amores, C. Sotelo, jamones al por mayor -Antonio Bermejo Mateos, Parra, venta de productos del cerdo -Inocencio Galán Rosco, Dª Sol Alta, venta de productos del cerdo -Juan Galán Rosco, O. Senso, venta de productos del cerdo -Vicente Galán Rosco, J. Antonio, venta de productos del cerdo -Antonio Moreno Córdoba, P. España, venta de productos del cerdo.
1962
1963
1964
1965	-Cirilo Moreno Solís, G. Margallo, conservas de carne de cerdo -Basilio Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor -Valentín Galán Senso, O. Senso, jamones al por mayor -Juan Huertas Martín, Pozo Carpio, jamones al por mayor -Indalecio Lázaro Herruzo, Arroyo, jamones al por mayor -Adolfo Lázaro Lázaro, Coso, jamones al por mayor -Benito Pérez Lázaro, General Mola, jamones al por mayor -Juan Rosco Amores, Calvo Sotelo, jamones al por mayor -Antonio Bermejo Mateos, Parra, productos del cerdo -Juan Galán Rosco, O. Senso, productos del cerdo -Vicente Galán Rosco, O. Senso, productos del cerdo -José Moreno Solís, Plaza, productos del cerdo.

En la tabla se aprecia cómo en los primeros años de la guerra civil varios negocios relacionados con la chacinería en Montánchez echaron el cierre. En el año 1938 se revierte la tendencia y empiezan a abrirse negocios chacineros de tres tipos: jamonerías dedicadas al comercio mayorista, pequeños vendedores de tocino y vendedores minoristas de jamones y embutidos.

Entre los años 1947 y 1955 son muchos los negocios que se inscriben en el registro de bajas. Es ese mismo año, 1955 cuando la situación del sector se revierte y se abren varios negocios nuevos.

En el Archivo Municipal se conservan datos hasta 1965. Ese año, los grandes productores de jamones en Montánchez eran Basilio Flores Cuesta, Valentín Galán Senso, Juan Huertas Martín, Indalecio Lázaro Herruzo, Adolfo Lázaro Lázaro, Benito Pérez Lázaro y Juan Rosco Amores.

En 1970 el número de cabezas de cerdo declaradas en el término municipal de Montánchez asciende a 1.750. En la población hay 3.334 vecinos censados. Son pocas las empresas jamoneras que han resistido el influjo de la emigración que desangra a la juventud montanchega. Las empresas resistentes son pequeñas industrias chacineras tradicionales escasamente mecanizadas y poco productivas.

La década de los 70 es un momento clave para el sector del cerdo en Montánchez. Cuando Franco muere en 1975 y España empieza a ser un país tenido en cuenta en el panorama internacional. Poco a poco la modernidad acabaría llegando a un país que durante 40 años había vivido secuestrado en un profundo anacronismo para Europa.

Con la Democracia y la apertura de los mercados europeos la economía española sufre una transformación de gigante y en muy poco tiempo. ¿Estaban preparadas las pequeñas empresas artesanales de los entornos rurales de la periferia para entrar en un Mercado Común?, ¿llegó la anunciada modernidad a Extremadura gracias a los FEDER?

A finales de 1978 el alcalde de Montánchez Felipe Gómez Sánchez escribe una carta al Delegado Provincial de Obras Públicas y Urbanismo en la que pide que se realicen obras para mejorar las carreteras comarcales 800 y 801, se ensanche el firme y se supriman las curvas más peligrosas:

<<Que dado el enorme incremento del tráfico rodado, motivado por el desarrollo de las industrias de vinos, jamones y aceites, por el aumento del turismo, sobre todo en la época estival, y por la ubicación de centros comarcales de F. P. y Bachillerato con un denso transporte escolar, se aprecia cada vez con mayor incidencia, palpitando en el sector de toda la población, que los actuales accesos a esta villa son insuficientes y sumamente peligrosos>>.

El sector del jamón de Montánchez en la actualidad: entre la innovación expansiva y el estancamiento generacional

Para conocer la realidad del sector chacinero en Montánchez en el nuevo milenio lo mejor es acercarse a los jamoneros. El nuestro es un pueblo pequeño pero el sector del jamón es grande, en proporción.

Hablamos con Álvaro Galán, jamonero de segunda generación que ha impulsado en internet un negocio tradicional creado por sus padres. Charlamos con José Carlos Pérez, cortador profesional de jamones y que ha creado en su bodega típica una especie de museo interpretativo del jamón de Montánchez. También nos acercamos a Casa Vínculo para, sencillamente, escuchar una conversación casual mantenida entre el ganadero Óscar Galán y el vendedor de embutidos Pedro Fernández. Por último, nos vamos a Casa Bautista para hablar con Carlos Bautista, tercera generación de jamonero montanchego y Rebeca Roanes, cortadora profesional de jamón y ejemplo de la apuesta por la profesionalización del sector chacinero en Montánchez.

Álvaro Galán:

“Estamos en un momento de crecimiento”. Hace unos años, por el 2000, hubo un intento de unirnos todos los productores de derivados del cerdo de Montánchez y se creó la Asociación de Productores del Ibérico de Montánchez (APRIMON). “Se hizo, pero no funcionó. No sé si porque la marca no era atractiva o porque los administradores de la Asociación no eran los correctos”.

Desde que se truncó la experiencia APRIMON, cada empresa “fue por libre”. “Hay que tener en cuenta que no somos competencia entre nosotros porque tenemos productos y clientes diferentes”. “Nosotros no competimos entre nosotros, competimos en el exterior. Esa es la idea que tiene que quedar clara. Que haya más gente que fabrique o venda en Montánchez siempre es mejor”.

“Montánchez no puede tener un Denominación de Origen (D. O.) porque ya estamos inmersos en Dehesa de Extremadura. Creo que esto fue un freno para el desarrollo de Montánchez porque estar en la D. O. no te garantiza hacer mejores jamones. Nosotros fabricamos todos nuestros jamones”.

La tradición de nuestros jamones la comienzan mis padres. Cuando mi padre se jubila empieza a hacer más jamones –siempre había hecho matanza y curado jamones-. Los vende a conocidos del pueblo y emigrados que vienen de vacaciones. Y poco a poco fueron a más, gracias también a mi madre que tiene una gran visión comercial.

Después salieron las páginas amarillas, eso hizo que los jamones se empezaran a vender en otros municipios. Nos llamaban para hacer pedidos. Ahora ha salido internet. Eso lo ha cambiado todo. “Para nosotros el comercio electrónico es muy importante. La mayoría de nuestros clientes son de Madrid, Barcelona, Cáceres y Badajoz. En menor medida, también atendemos regularmente a todas las capitales españolas, incluidas las islas”. Jamones Álvaro Galán también recibe pedidos, pocos, de países como Dinamarca, Bélgica, Francia e Italia.

“A nosotros nos han venido a comprar desde Italia porque Miguel Bosé dijo en un programa de la RAI que el mejor jamón del mundo está en Montánchez”.

“Tenemos mucha competencia pero el jamón de Montánchez aún conserva el nombre, la fama; aunque debemos ahondar en una mayor asociación de los productores para que nos convenzamos todos de que tenemos que hacer buenos jamones. La calidad es lo más importante”.

“El futuro está en el envasado. Ese es el gran cambo que hemos hecho nosotros. El loncheado fino y envasado al vacío del embutido. Ese es el gran valor añadido, sobre todo en los países donde no existe tradición jamonera”.

“Nosotros hacemos los jamones durante el invierno para que reciban el frío en secadero natural hasta verano”.

“Tenemos que situarnos mejor en internet para vender más. También veo necesario crear nuevas líneas de productos de envasados al vacío. Si hacemos un buen producto habrá comprador”.

“Somos pocos pero tenemos que unirnos y hacer que la marca Montánchez sea conocida en todos los sitios como sinónimo de calidad y de saber hacer”. También es verdad que, respecto al jamón de Montánchez siempre existe una limitación. La exclusividad. “A mí si, por ejemplo, alguien me pide 1.000 jamones de la noche a la mañana yo no se los puedo vender. Ni creo que pueda hacerlo nadie aquí”.

Juan Carlos Pérez:

“No puedes hacer una D. O., pero sí puedes hacer una Identificación Geográfica Protegida (I. G. P.)”. El jamón de Montánchez tiene unas características que lo diferencian del resto. Montánchez es uno de los pocos pueblos que tiene secaderos naturales por encima de los 700 metros de altitud. Otra de las condiciones que pone Pérez para establecer esta IGP es la curación de la pieza de forma natural en un secadero de Montánchez durante al menos 24 meses.

“No puedes competir en cantidad, pero sí en calidad. Lo que no puede ser es que llegues a un supermercado y veas un jamón blanco con una etiqueta enorme en la que ponga “Origen Montánchez”. Porque eso no es así. Debería poner que ha estado curándose tantos meses aquí, pero no que el jamón es de Montánchez. Estas cosas nos perjudican muchísimo a todos”.

“Conozco empresas que han comprado un bodega en Montánchez que no utilizan para nada y que solo tienen para que en los documentos del registro sanitario aparezca el nombre de Montánchez”.

José Carlos Pérez tiene una bodega tradicional en la que interpreta y recrea la cultura del jamón de Montánchez. “Había que poner fin a eso de que la gente viniera a Montánchez, se compra un jamón, se lo llevara al hombro y se fuera”. En su bodega hace charlas interpretativas sobre el jamón a grupos.

“Les hablo de la historia, de los pasos que se siguen en la alimentación del cochino. Les doy un pequeño curso de corte de jamón y después les ofrezco una degustación de diferentes jamones de bellota de Montánchez”. “Cuando acaba la charla, veo que la gente sale con otra mirada. Quizás entiendan por qué esta pata de cerdo cuesta 300 euros”.

“Cuando tú les explicas que para hacer un jamón no basta con colgarlo, sino que, por norma, cada cerdo debe tener dos hectáreas de dehesa para él solo o que le jamón tarda entre tres y cinco años en curarse, no se lo creen”.

En pasado año vinieron a la bodega dos grupos de celebridades australianas. El primer grupo estuvo en la encina La Terrona y después vinieron a la bodega. “Se fueron encantados”. Meses después vino otro grupo del mismo país, con cuatro insignes miembros. Dos de ellos eran reconocidos editores de revistas culinarias, un popular miembro del jurado de la edición australiana de Master Chef y una representante del gobierno del país.

“En el fondo se trata de una experiencia muy completa. Te ven cortar, emplatar; ellos también se ponen. La idea consiste en educar a la gente sobre la cultura del jamón”.

El mundo del jamón es todo en su conjunto, no es solo curar una pata. “Tienes que saber venderlo, cortarlo bien a mano, presentarlo con una belleza visual. En este sentido, Montánchez debería ser un embajador de los jamones de mayor calidad. Todo está evolucionando a pasos agigantados. Nosotros no nos podemos quedar atrás”.

La crisis llegó al sector jamonero en Montánchez, aunque más tarde que en el resto de España, porque la producción no es masiva y porque la clientela es fiel y siempre ha tenido poder adquisitivo. La crisis se ha notado más en los productores más grandes de Montánchez”.

“Ahora hay una gran demanda de jamón, pero este producto es escaso y por ello los precios están tan altos. Y ahora con la campaña navideña van a seguir subiendo. También hay que tener en cuenta que durante los años de la crisis se paralizó la producción de jamón”.

“Otro problema grave es que muchos jamoneros de Montánchez no tienen una fuerte visión comercial. Se conforman con lo que tienen. Con el negocio heredado de los padres o abuelos, y, aunque les vaya bien, no intenta crecer o expandirse”.

“Hay que aprovechar la situación geográfica de Montánchez. Hacer concursos de corte de jamón, jornadas sobre el jamón, dar cursos, charlas, ponencias… En definitiva, hay que probar y probar. Si no funciona cambiar; si funciona, seguir”.

“La gente que viene de fuera te demanda mucho ver el entorno natural en el que se crían los cerdos. También quieren ver el secadero. Quieren ver el proceso completo de la cría del cerdo. De la dehesa a la mesa”.

“Los hosteleros cacereños están buscando un tipo de experiencia como la que ofrecemos en Montánchez para sus huéspedes”. Cáceres es una ciudad preciosa, pero en uno o dos días ya has visto el Casco Antiguo. “Si se organizan excursiones a Montánchez para ver la cuna del cerdo, estos hosteleros se garantizan una segunda o tercena noche de alojamiento en sus negocios. Montánchez es el único sitio del centro de Extremadura que puede hacer esto”.

Óscar Galán:

“Para el ganadero la certificación de los cochinos aumenta mucho los costes. Es una burocracia enorme aunque, la norma nos ayuda a que la calidad esté dentro de unos estándares. Certificar los cerdos cuesta, entre cuatro y cinco euros por animal. El ganadero es el más perjudicado en la cadena de producción”.

“Están llenando el proceso de intermediarios que lo único que hacen es encarecer el precio del producto, pero esto en ningún caso repercute en el ganadero. Y encima tienes que registrar los guarros, el nacimiento, el peso, acreditar la genética…”.

“La raza ibérica pura está en serio peligro. La demanda de jamón de bellota es enorme tanto en España como en Europa, que consume el jamón de mayor calidad porque tienen mucho más poder adquisitivo”.

“En Montánchez tenemos el mejor jamón de Extremadura, pero la lonja de Guijuelo (Salamanca) es la que marca los precios de los cochinos que yo produzco. Manda narices que nos marque los precios un señor sentado en un despacho en Salamanca y que no tiene ni idea del sector y que la inmensa mayoría de todos los cerdos ibéricos se críen en Extremadura”.

“En España, como en Europa, la agricultura y la ganadería están subvencionadas. Los cochinos no. ¿Por qué está subvencionado todo en la ganadería y la agricultura menos la cría de porcino?”. “Tenemos que dedicarnos al jamón ibérico puro de bellota”.

Pedro Fernández:

Es el regente de la tienda de embutidos Casa Vínculo, situada en la calle del general Margallo. Venden en la tienda y en la web toda clase de embutidos y derivados del cerdo ibérico, también vino y una amplia gama de productos gourmet de Extremadura.

“Los precios del jamón están por las nubes y poca gente se puede comprar un jamón entero. La gente tiende a comprar jamón cortado y envasado al vacío aunque salga menos a cuenta”. “Encima, si te compras un jamón entero, si no sabes cortarlo y conservarlo, en un mes está duro”.

“La demanda de jamón de bellota es enorme y va a seguir aumentando. Es necesario que nos unamos todos y creemos una etiqueta común. Lo que nos pasa aquí es que cada jamonero va a lo suyo”.

-A Vínculo le llaman por teléfono. Es un pedido de un señor de Málaga al que le ha recomendado la casa un vecino-. “Tú te crees. Un tío. 357 euros por un jamón. No todo el mundo puede pagar esto. Se está extendiendo el consumo de jamón como un producto delicatesen en muchos países de Europa. Esto hace que los precios suban porque el producto es muy exclusivo”.

“En Extremadura debemos apostar de una vez por todas por el cerdo ibérico. Aquí tenemos las dehesas, el mejor entorno para criar el cerdo ibérico. Somos los únicos en el mundo que podemos hacer jamón de bellota”.

“Recuerdo que hace unos años se intentó hacer una asociación de jamoneros de Montánchez. Se hizo una etiqueta común que costaba 20 o 30 céntimos. Pero esa experiencia se terminó porque las empresas de Montánchez son muy diferentes y tienen intereses distintos”.

“¿Por qué se vende tanto jamón el Guiuelo? Primero, porque se fabrica mucho embutido, bueno y malo. Segundo, porque se promocionan mucho. Tienen una marca fuerte. Van todos juntos.

“Nosotros sobrevivimos de los turistas que pasan por la puerta y ven que tienes el puro de bellota a 45 €/kg y el que hay en Madrid cuesta 66. De los envíos a fuera. Aunque mucha gente de Montánchez compra el embutido aquí. Pero es un pueblo pequeño”.

“Aquí tenemos que apostar por la calidad. Por hacer el mejor jamón de España, ya que los curamos de forma natural. Hay otros sitios donde los jamones se curan en una cámara encendiendo el termostato”.

“¿No se puede hacer un matadero, aunque sea pequeño, en la Comarca? También es verdad que el sector del jamón está un poco estancado en Montánchez”.

“Es que con esto del jamón te arriesgas. Tú compras hoy un jamón y hasta dentro de 3 o 5 años no los vas a vender, y no tienes ni idea de cuál va a ser su precio por entonces. Pero igual que ahora el precio está alto, mañana puede bajar. Quién sabe si esto no es otra burbuja”.

Mientras Vínculo nos atienda, su sobrino Víctor atiende en el mostrador de la tienda a una pareja de turistas venidos de Alicante. Quieren comprar jamón ibérico, de bellota. Desde el primer momento, Víctor les explica cómo identificar un buen jamón y cómo buscar los marcadores de calidad impresos en cualquier pata. En esto del jamón hay mucha ignorancia por parte del consumidor y mucho listillo entre los productores. Quizás por eso, tanto Víctor al inicio, como Pedro, en el cierre de la venta, el carácter didáctico del vendedor con el comprador es muy evidente. Vínculo les explica hasta cómo servir el producto envasado al vacío. “Ni se le ocurra calentarlo en el microondas. Antes de abrir el envase lo pone bajo el agua tibia. Después lo abre sobre un plato y ya tiene la ración de 100 gramos lista para consumir”.

Rebeca Roanes:

Hizo el Ciclo Formativo de Cárnicas en el Instituto de Montánchez. Las prácticas las realizó en una empresa del sector cárnico en la localidad y en la actualidad trabaja en la empresa de embutidos Casa Bautista. También es cortadora profesional de jamón.

Rebeca tarda una hora y media en lonchear y emplatar en raciones un jamón de unos siete u ocho kilos en alguno de los eventos que la contratan como cortadora profesional de jamón. En la tienda tarda el doble porque también tiene que envasar las lonchas de jamón al vacío.

“Montánchez es la cuna del jamón ibérico. Aquí el sector del jamón es muy potente teniendo en cuenta las dimensiones del pueblo. Pero se debe apostar un poco más por él. Por crecer”.

Carlos Bautista:

Su abuelo inició el negocio en 1925, primero haciendo y vendiendo vino de pitarra. Después empieza a comprar jamones, los sala y cura en el doblao y en la bodega de su domicilio particular en los Mártires.

Después su padre “heredó” el negocio y lo expandió. Amplió y modernizó los secaderos y demás instalaciones relacionadas con la producción, abrió dos tiendas en Montánchez, una en Trujillo, otra en Don Benito. “Fuimos de los primeros en vender embutidos a través de la página web; al principio, sobre todo a emigrados extremeños”.

Carlos es la tercera generación de jamoneros. “Vendemos mucho a Cataluña y Madrid, pero a toda España en general. Los furgones de paquetería nos ayudan mucho en la distribución. También vendemos más y más lejos gracias a la página web”. Y sí, gracias a la web han recibido pedidos de países como Francia, Reino Unido e Italia.

“Nosotros nos caracterizamos por comprar el cerdo en el campo. Tenemos una relación de confianza con el ganadero. El cerdo ibérico de bellota siempre lo compramos vivo”.

“Yo en la actualidad veo bien al sector. Los precios del jamón han subido un poco y encima ahora viene la campaña de navidad”. Por otro lado, “el jamón siempre se va a consumir porque está arraigado en nuestras tradiciones. Lo que tenemos que hacer es apostar por la calidad”.

“Nosotros nos adaptamos al consumidor. Si viene a Montánchez y se acerca a nuestra tienda, ve el producto en persona y se suele llevar la pieza entera. En el comercio electrónico el consumidor nos demanda productos loncheados y a tacos envasados al vacío”.

“Para mejorar el sector lo que tenemos que hacer es promocionarnos más. En Montánchez tenemos algunos días buenos para promocionar nuestros productos como son la Feria Gastronómica o el Bocadillo de Jamón más grande de Extremadura. Tenemos que seguir por ese camino”.

Tribuna 

El sector del jamón en Montánchez goza de una salud relativa. Compradores no le faltan a las industrias transformadoras. El producto ha sido siempre excelente, de los mejores del mercado. El precio, últimamente, se mantiene elevado.

Los jamoneros de Montánchez han trabajado desde muy antiguo en industrias transformadoras artesanales y de carácter familiar. Son pequeñas empresas, con escasos empleados, y que producen poco y buen embutido.

Se podría decir que los jamoneros actuales, salvo excepciones, mantienen de forma inercial negocios familiares heredados. Bien es cierto que las posteriores generaciones de chacineros han introducido mejoras en los negocios. También es verdad que en Montánchez han florecido negocios nuevos alrededor del jamón y los embutidos de Montánchez. Y que un estudiante del módulo de cárnicas que se imparte en el instituto encuentra empleo en el sector sin demasiada dificultad.

Pero en Montánchez, y en el sector del jamón, como en todo, lo que hace falta es un cambio de mentalidad. Es necesario modernizar, profesionalizar e industrializar la chacinería que se produce en Montánchez. Algunos pasos se han dado en esta dirección.

El jamón de Montánchez es un producto exclusivo con una producción limitada y restringida. En 2017 el pueblo cuenta con unos 1.800 vecinos censados y el sector de las industrias transformadores del cerdo, en proporción al tamaño del municipio, son uno de los motores económicos y de empleo. Hay numerosas fábricas de embutidos de carácter familiar con una producción pequeña y de alta calidad. También hay varias industrias de tamaño considerable que producen grandes cantidades de derivados del cerdo y que dan empleo a bastantes vecinos.

Frente a esta realidad hay dos posibles posicionamientos: 1, pensar todo está bien, conformarse con lo que se tiene en la actualidad y seguir tirando de la fama inercial del jamón de Montánchez en un sector muy competitivo; 2, intentar mejorar la situación actual, sin poner en riesgo, claro está, lo mucho que se ha conseguido a lo largo de la historia en relación al sector en Montánchez.

Si el lector considera que la situación actual es aceptable, el artículo termina aquí para él. Si por el contrario cree que es oportuno innovar para crecer, es conveniente que sepa que no existen soluciones mágicas que reviertan la situación de la noche a la mañana. Ya en las conversaciones mantenidas con los trabajadores del sector en Montánchez salían a la palestra algunas claves.

1 <<Por tal foro y qual fonsadera y qual facendera faceran e los de Cáceres al Rey, tal y quando los feceren, tal fagan e los de Montanches a la Orden>>.

2 Serradilla Muñoz, José V. El último camino de Carlos V.

3 ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos’ (15/08/1799).

4 El ‘Diario de Madrid’ es el germen de la publicación que hoy conocemos como B.O.E.

5 Ford, Richard. Cosas de España. Es país de lo imprevisto (1830-1833).

6 ‘Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento’ (08/06(1879).

7 ‘Revista de Extremadura’. Geografía popular de Extremadura. R. García-Plata de Osma. (Septiembre de 1899).

8 El título de la crónica es “Divagaciones. Una excursión alpinista”.