Los 800 años de historia y tradición
del jamón ibérico en Montánchez
“Porque me gusta el jamón más que
todas las cosas, no tengo más remedio que admirar a Extremadura.
Viva Hernán Cortés y, sobre todo, el pueblo de Montánchez”, reza
en el libro de firmas del pabellón extremeño de la Exposición
Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1930. Tras el texto, aparece
una firma. Esta frase, anecdótica, pertenece a un tal Romero.
El jamón de Montánchez ha sido desde
sus orígenes un producto alimenticio de lujo. Una delicatesen
mejorada con el paso del tiempo. Pero que conserva, igual que pasa
con el jamón desde la piel hasta el hueso, la esencia, el aroma y el
sabor de siempre. En este sentido es conveniente dejar las cosas
claras:
Montánchez es la cuna del jamón
ibérico; es decir, de toda la Península Ibérica. Al menos en época
moderna; es decir, desde finales del siglo XVIII, se habla de dos
variedades de jamón principalmente: el jamón de York –cocido, con
un toque dulzón y con color rosado- y el jamón de Montánchez
–curado a lo largo del tiempo, con un sabor suave y color rojizo-.
Está confirmado que la tradición de
realizar la matanza del cerdo en nuestra tierra es de época
prerromana. Sin embargo, desde el punto de vista documental, se puede
situar el origen de la tradición chacinera en Montánchez en 1236,
año en el que el rey concede un fuero especial a la Villa de
Montánchez para cuidar y explotar sus dehesas.
El reconocimiento de este privilegio para
los ciudadanos de Montánchez se produce escasos años después de la
reconquista del territorio por parte de los reinos cristianos del
norte peninsular. Es muy importante esta concesión porque las
dehesas eran el lugar en el que se criaban los cerdos.
Es posible que el jamón y resto de
derivados del cerdo, un animal esencial en la dieta y mitología
íberas, se convirtiera durante esta época de “colonización”
cristiana en un símbolo, no solo de estatus, sino también de
pertenencia a la religión dominante puesto que el cerdo es un animal
prohibido para musulmanes y judíos.
Si en el origen de la tradición
chacinera de Montánchez está el fuero concedido en el Capítulo de
Zamora del 08 de noviembre de 1236
por el rey Alfonso IX al maestre Pedro González, siempre habrá un
nexo entre los diferentes monarcas y este producto. El jamón de
Montánchez ha sido un alimento asiduo en las mesas de reyes,
embajadores, personalidades de la alta aristocracia o burguesía.
No es sencillo trazar la presencia del
jamón de Montánchez desde esta fecha, en el siglo XIII y hasta
después del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, a incios de
la Edad Moderna, algunos jamones de Extremadura como los de
Garrovillas y, sobre todo, de Montánchez gozan de gran renombre por
su calidad.
La referencia documental “más potente”
que se ha localizado del jamón de Montánchez está en las crónicas
de algunos sirvientes de uno de los hombres más poderosos del siglo
XVI.
Al Emperador Carlos V, ya de avanzada
edad y retirado en el Monasterio de Yuste (1557-1558) <<le
preparaban diariamente para su almuerzo veinte platos de los que
devoraba cuanto podía con fruición, y por si acaso, le gustaba
tener un jamón de Montánchez a mano por si le venía hambre, de
manera que el mayordomo le cortase unas lonjas>>.
El hijo de Carlos V, Felipe II también
fue un gran aficionado a comer el producto estrella de Montánchez.
Otras ilustres personalidades que degustaron el jamón de Montánchez
son el Virrey de México y el poeta Ruíz Alarcón. En concreto en
1611 en el Monasterio de Guadalupe.
En una crónica histórica publicada en
agosto de 1894 en ‘El Álbum Ibérico Americano’ se comenta que
estos ilustres visitantes <<pasaron al interior del convento,
donde les esperaba la comunidad en el refectorio, con una mesa
surtida de los mejores manjares que daba el tiempo en aquella
comarca. La sopa de caldo de gallina, con jamón de Montánchez, el
rico capón asado, el trucha, criada en los estanques del convento
(…) >>.
El XIX, siglo de Oro del jamón de
Montánchez
Ya a finales del siglo XVIII empezamos a
encontrar referencias en la prensa que destacan el jamón curado en
Montanches sobre los demás. <<En España se encuentran
excelentes jamones en Granada, Galicia, Montanches, Fermoselle (de
donde los comía Federico II. Real de Prusia) y en otras partes; pero
ignoramos los métodos que se empleaban para conservarlos>>.
En este primigenio artículo titulado
“Economía doméstica. De los jamones. Método Bayona” reproducen
los consejos de curación del chacinero Pedro García: <<para
preparar los jamones que llaman dulces no se separan del tocino hasta
un día después de muerta y destrozada la res, y entonces se ponen
bien cubiertos de sal en un artesón, donde se mantienen cinco ó
seis días, sin abrirles la coyuntura del hueso, como hacen en otras
partes>>.
Una prueba de la importancia que llega a
alcanzar el jamón de Montánchez a principios del siglo XIX lo
tenemos que en se utiliza de forma oficial para marcar el precio de
este alimento en todo el territorio nacional. <<La libra de
dulces de Montanches, Garrobillas, y demás parages de Galicia y
Extremadura como también los de Francia añejos, á 046 I/2>>,
señala el ‘Diario de Madrid’
el primero de abril de 1804.
Los primeros viajeros británicos del
siglo XIX hacen del municipio de Montánchez una parada obligada. Uno
de los primeros en visitarnos fue Richard Ford a inicios de la
tercera década del siglo XIX. <<La capital del distrito
porcino extremeño es Montánchez, (mons anguis), y debe ser, sin
duda, el lugar montañoso en el que el duque de Arco cebó y curó
sus pequeños jamones bermejos>>, señala Ford en la obra que
escribió tras su viaje.
También explica Richard Ford en su libro
que <<Montánchez es notable por su cerdos, en todas las
formas, los mismo por ricos chorizos que por los sabrosos embuchados
(…). Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente,
con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz
animal>>.
Termina el viajero inglés su crónica
sobre su viaje a Montánchez con una recomendación para los
aficionados al buen jamón: <<la casa de Juan Valiente, que
hace poco fue alcalde del pueblo, y los vende –los jamones- de 12
libras a razón de 7 reales y medio (unos diez y ocho peniques), la
libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas(…). Los –jamones- de
Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni
compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de
un emperador>>.
Un factor determinante para explicar este
período de bonanza en el sector del jamón en Montánchez está en
que el Ayuntamiento aún conserva el control de la dehesa Boyal y
otros montes ricos en bellota ideales para la cría del ganado de
cerda.
En el inventario de las fincas urbanas y
rústicas del Ayuntamiento de Montánchez en 1858 nos encontramos en
el capítulo de Montes con que: <<la bellota del Egido de la
Quebrada de cabida de ciento veinte fanegas arrendada á D. Agustín
García Zambrano. Produjo 290>>.
En el apartado de Bienes Comunes nos
encontramos con muchas más propiedades municipales: << la
bellota de la Quebrada, terreno común a este partido como
perteneciente á las dehesas de Zafra y Quebrada, arrendada á D.
Agustín García Zambrano. Produjo 2.600.
La de Navas y Morrón, terreno de igual
condición, arrendada al mismo García, en el propio día, produjo.
2.400.
La del Carrascal, terreno de la misma
condición, arrendada a D. Agustín García Zambrano. Produjo 1.000.
La del Rincón del Gallego de igual
condición, arrendada á Antonio Lozano Rubio. Produjo 36>>.
El presupuesto del Ayuntamiento presidio
por Juan Gómez Gil asciende a 47.556,29 (pesetas) en 1858. De ese
importe, 26.055,89 (pesetas) son las recaudadas por el Ayuntamiento
gracias a los diferentes arbitrios sobre las propiedades rústicas y
urbanas que tiene arrendadas.
Si únicamente tenemos en cuenta las
propiedades municipales que tienen bellota; es decir, que son claves
para la cría del cerdo, alquiladas por el Consistorio, el importe
recaudado asciende a 6.326 (pesetas). O sea, más del 13% de los
arbitrios totales venían por la vía del alquiler de terrenos ricos
en bellota.
También resulta llamativo que casi todos
los Bienes Comunes y Montes propiedad del Ayuntamiento de Montánchez
estuvieran arrendados en 1858 por don Agustín García Zambrano.
Richard Roberts, otro viajero británico
que visitó Montánchez en 1860, se fija en el producto estrella de
la cocina montanchega. <<En cuanto a los jamones de Montánchez
no son solo famosos ahora sino que han gozado de gran predicamento al
menos durante los últimos dos cientos años>>.
Durante su visita a Montánchez Roberts
compró dos jamones de catorce libras cada uno. El sabor le resultó
tal agradable, tan suave, tan dulce que, dice Roberts, es como si los
hubieran curado únicamente con azúcar.
Cinco años más tarde llega a Montánchez
Henry O’Shea que, declara en su A Guide To Spain: <<los
jamones de Montánchez son los más suculentos de España>>. En
la publicación el autor recoge la leyenda que atribuye la delicadeza
del jamón de Montánchez al hecho de que <<los cerdos se
alimentasen de los numerosos reptiles existentes en la zona>>.
El jamón curado de Extremadura también
tuvo una presencia destacada en las primeras exposiciones universales
que se empezaron a celebrar desde mediados del siglo XIX. Los jamones
y embutidos elaborados en Montánchez obtuvieron importantes
reconocimientos.
En la Exposición Universal celebrada en
Londres en 1862 ya están presentes los embutidos curados en
Montánchez. En la siguiente edición, la de París en 1867 los
productos montanchegos son reconocidos con la Medalla de Bronce en la
sección de alimentos cárnicos derivados del cerdo.
Pero, el reconocimiento a los embutidos
de Montánchez no es algo puntual; al contrario, es una constante, al
menos en las primeras Exposiciones. Así, en la Exposición Universal
de Viena celebrada en 1873, los jamones de Montánchez consiguieron
la Gran Medalla del Mérito. En 1878 en París los productores de
Montánchez Manuel María Canal Marín y José Flores Galán
consiguieron una Mención Honorífica por el jamón y la morcilla de
cerdo que presentaron en los expositores respectivamente.
Otro ejemplo que nos permite ahondar en
la importancia del jamón de Montánchez lo tenemos en la presencia
mediática de este alimento. ‘La Nación’, allá por diciembre de
1855 recoge entre sus páginas:
<<Se encuentran ya de regreso en
Estremadura los especuladores de aquél país que habían ido á la
Crimea con grandes partidas de jamones.
Las ganancias que estos les dejaron, y
las que les han producido los cueros de que cargaron á su retorno,
han despertado los deseos de sus demás convecinos hasta el punto de
que muchos han hecho crecidas compras de cerdos para trasladarlos
después de hecha la matanza á Oriente. De aquí nace la subida de
precios, pues á pesar de haber habido muy buena montanera, está á
30 y 31 rs. arroba. Indudablemente los montanchegos son los catalanes
de Estremadura>>.
A mediados de septiembre de 1885
encontramos publicado en ‘El Guadalete’ una crónica
internacional que deja muy bien posicionado el jamón de Montánchez,
pues lo utiliza como categoría o clase de jamón al estilo del de
York o Westfalia:
<<El mejor jamón norteamericano
podrá competir con los de York y Westfalia, pero de ninguna manera
con los de Montánchez. ¿Es tan difícil á nuestros agricultores el
criar cerdos en nuestras sierras, á la manera como lo hacen en
Extremadura y aumentar así su riqueza, no sólo aumentando la
producción para el consumo del país, sino para la exportación al
extranjero? El jamón de Montanches no tiene competencia en el mundo,
y es justamente apreciado por los gourments de todos los países>>.
Las pruebas documentales que realzan el
jamón de Montánchez como icono gastronómico de un pueblo son
abrumadoras. Pero también en la tradición oral o en el folclore:
<<D’Alcuesca quiero ‘l aceite
de Montánchez el jamón,
d’Albalá quiero ‘l centeno,
de Miajadas el turrón>>.
El valor añadido de la publicidad en
prensa del jamón de Montánchez
Otro elemento digno de destacar en
relación al jamón de Montánchez en la prensa de España es la
presencia de este producto en los anuncios de publicaciones de
cualquier parte del país. Está claro que no se destaca o resalta lo
mediocre. Por ello son tan importantes estos anuncios a la hora de
confirmar la valoración social y comercial del jamón de Montánchez.
|
'Diario de Madrid' 31/05/1846 |
|
'Diario Oficial de Avisos de Madrid' 22/12/1849 |
|
'La Correspondencia de España' 10/05/1872 |
|
'La Libertad' 14/04/1891 |
|
'El Liberal' 23/07/1893 |
|
'El Guadalete' 10/04/1896 |
|
'El Telegrama del Rif' 28/06/1908 |
|
'El Progreso' 03/02/1909 |
|
'El Imparcial' 09/03/1924 |
Si realizamos un análisis del contenido
de los anuncios, muy numerosos y publicados en periódicos de toda
índole y editados en la mayoría de las provincias de España, lo
cierto es que ninguno de ellos está patrocinado por los productores
del jamón en Montánchez.
Desde mediados del siglo XIX y hasta bien
entrado el XX la mención al jamón de Montánchez en los simples
anuncios por palabras de la prensa escrita es recurrente. Son los
dueños de establecimientos minoristas chacineros y los de
restaurantes quienes mandar publicar dichos anuncios.
Se utiliza el jamón de Montánchez como
llamada de atención para el potencial cliente que lee la prensa y
echa un vistazo a los anuncios por palabras de la época. Esto es muy
significativo en tanto que denota la enorme valoración que se tenía
en estas fechas por parte del consumidor y del vendedor minorista.
También se han encontrado anuncios más
modernos sobre el jamón de Montánchez en los años 70 y 80. En este
caso, sí se trata de espacios patrocinados por las empresas
productoras de los derivados del cerdo. Por ejemplo, JAMOSA aparece
en varios anuncios en los diarios de tirada nacional ‘La
Vanguardia’ y ‘ABC’.
Con el nuevo milenio todo cambia. Ahora
se busca mayor presencia en los nuevos medios digitales. La
promoción, venta y distribución han cambiado. También el cliente.
Todo es diferente. Salvo el producto.
La visita de la fotógrafa Ruth M.
Anderson como punto de inflexión del momento más dorado del
producto estrella de Montánchez
En 1928 llega a Montánchez la fotógrafa
estadounidense Ruth Matilda Anderson con el propósito de retratar y
plasmar con su objetivo los procesos finales de curación del
verdadero tesoro gastronómico que representa el jamón de
Montánchez.
La visita de Anderson es muy interesante
desde el punto de vista documental puesto que la fotógrafa realizó
numerosas instantáneas del proceso de curación tradicional del
jamón de Montánchez. También son muy precisas y amplias las notas
que tomó en su cuaderno de viajes.
<<Los jamones pesan alrededor de
cinco kilos cada uno, y se venden en Montánchez a ocho pesetas el
kilo. En las poblaciones grandes de la región el jamón se vende en
carnicerías a veinte pesetas el kilo>>, relata Anderson en el
diario que escribió con motivo de su visita a España.
Uno de los principales valores que aporta
la estadounidense en su trabajo es la visión global que ofrece del
jamón. Así, en su diario también nos describe a una importante
jamonera que conoce en su viaje a Montánchez. Se trata de Anita
Lázaro.
<<Anita tiene un negocio
floreciente. Compra jamones, los sala y los vende; compra vino, lo
mejora si no es bueno y lo revende; tiene veinte bodegas con enormes
tinajas de vino e incontables jamones colgados del techo>>,
describe la minuciosa Anderson.
Ruth M. Anderson también describe cómo
es la salazón de los jamones en Montánchez: << 1 se matan los
cerdos en noviembre o diciembre. 2 se pone en sal durante ocho días
el costado del cerdo, incluido el jamón y la panceta. 3 se separa el
jamón de la panceta y se cuelga la panceta. Se pega la sal a los
jamones con las manos, y se extiende sobre una alambrera puesta sobre
el suelo para que circule el aire por arriba y por abajo. 4 se dejan
los jamones doce días en sal. 5 se prensan durante veinticuatro
horas para eliminar la sangre. 6 se lavan con agua caliente y con
paños para quitar la sal. 7 se cuelgan en un cuarto alto –el
doblao- hasta el verano, de modo que les da el aire durante seis
meses, y en ese tiempo crían un moho verde que se les seca encima.
Durante este período se pone mucho cuidado en que cada jamón
cuelgue separado de los demás. 8 en mayo o junio se bajan los
jamones y se cuelgan en un sótano, la parte más fría y baja de la
casa –la bodega-. En el sótano los jamones crean tres clases
distintas de moho: 1, un moho vivo de color ceniza, que consiste en
un pequeño insecto o gusano que después seca como polvo y se
desprende; 2, un moho de color oscuro; 3, una reaparición del moho
verde –cuanto más abundante sea el moho verde, se supone que más
dulce será el jamón-. El último moho verde aparece en otoño. 9
los jamones de noviembre a diciembre se pueden comer en mayo, y
siguen siendo comestibles durante medio año, pero a partir del mes
de diciembre siguiente se ponen pajosos>>.
El desarrollismo económico de la década
de los veinte, unido a la exclusividad y excelencia del producto,
puede estar en la explicación del repunte del jamón de Montánchez
en lo que tiene que ver con su presencia mediática. Es posible
demostrar documentalmente que durante estos 100 años (1830-1930) el
jamón de Montánchez es considerado una joya gastronómica. Una
pieza situada en los mejores escaparates de las tiendas más afamadas
de las principales capitales del país. Un alimento codiciado y
cotizado por los consumidores de la época.
En la década de los veinte nos
encontramos algunas crónicas, podríamos decir que simpáticas,
descriptivas y costumbristas protagonizadas por el jamón de
Montánchez. Fundamentalmente en los periódicos regionales.
En el contexto político es conveniente
reseñar que estamos inmersos en la dictadura del general Primo de
Rivera. En la prensa, ante la ausencia forzada de noticias de
carácter político, los medios publican contenidos que buscan más
bien el entretenimiento de los lectores.
En octubre de 1928 aparece publicada en
‘Nuevo Día’ una crónica firmada por Claudio Casares Sanguino
–maestro afincado en Torreorgaz- y en la que narra un viaje que
realiza a Montánchez: <<vamos a Montánchez, al pueblo
inmortal de los ricos y sabrosos jamones y del excelente y exquisito
vino>>.
En su “excursión alpinista”
Sanguino y su acompañante realizan varias visitas de cortesía a
personalidades del municipio. También hay tiempo para detenerse a
tomar algo en los diferentes establecimientos de Montánchez. En uno
de estos locales un amigo de Sanguino llamado Faustino le presenta a
Juan Rosco Moreno.
<<Industrial y propietario de
Montánchez, nos convida a una copita en su casa, y precisamente en
su bodega.
Aceptamos sin reservas y allá fuimos la
comparsa.
¡Hermosa bodega la de don Juan Rosco
Moreno! Repleta de grandes conos y jamones, daba la sensación de
–estar en- un parque de la Intendencia. No he visto nunca una
bóveda más artística, más pintoresca y, sobre todo, más
alimenticia. Los perniles pendían de ella como fantasmas torturantes
del estómago.
La ponderamos con pícara intención,
elogiando justamente la simetría y grandeza de los conos, la bella
perspectiva de los ínclitos jamones y nuestra ponderación dio su
efecto. Al momento, un plato de lonchas doraditas y consistentes,
circulaban por el corro con movimiento continuo. De un cono y otro,
el clarete montanchego, aromático y dulzón, salía espumero en los
vasos, cuyas trayectorias seguían a las del plato apetitoso>>.
Un año antes, en junio de 1927 y también
en el diario cacereño ‘Nuevo Día’ hablan del jamón de
Montánchez. En este caso en un artículo titulado “Panorama
montanchego. ¡Ave, Monte colubrí, Ave!”. El texto, firmado por
Cayetano Molina, comienza diciendo:
<<Tres elemento de riqueza, tiene
Montánchez, que se destacan entre todos los demás; los jamones, el
vino y el aceite; el jamón montanchego es preferido en los mercados
de exquisito paladar>>.
Molina explica en el artículo que el
secreto está en el clima montanchego: <<inmejorable para la
conservación de los jamones, pues no sólo exportan los de los miles
de cerdos que allí se sacrifican, sino que acaparan las existencias
de los pueblos limítrofes, y basta que los cuelguen unos meses en
sus clásicas bóvedas para que adquieran ese sabor y gusto que le
dan tanta fama>>.
Podríamos cerrar el período moderno de
mayor esplendor de la chacinería en Montánchez con una anécdota
que tuvo lugar con motivo de la Exposición Iberoamericana de Sevilla
en 1929. La comisión encargada de conformar el Pabellón de
Extremadura en esta exposición quiso que una serie de alimentos
característicos de la provincia de Cáceres estuvieran presentes.
El 4 de octubre Ángel Rubio pedía por
carta a Miguel Ángel Orti que le enviase “seis jamones, seis, ocho
quilos de chorizos, seis lomos de a legua, ocho tortas del Casar.
Todo para decorar. Es para ambientar la cocina, no puede faltar la
chacina extremeña”.
En el caso de los jamones, las gestiones
de Orti se dirigieron hacia Montánchez. Gracias al montanchego José
Augusto Pérez Flores consiguió el envío de cuatro jamones de
Agustín Lázaro. Sin embargo, el envío de los jamones para
completar la cocina de Extremadura, traería de cabeza al señor
Lázaro.
Ya que nunca se respetó eso de que los
perniles fueran “para decorar” y en julio del año siguiente el
jamonero montanchego aún seguía reclamando el pago de los jamones,
que nunca volvieron de Sevilla. Eran cuatro buenos jamones de
Montánchez, 17-18 kilos, que a unos 7 pesetas el kilo, más los
portes, hacía un total de 140 pesetas que en septiembre de 1930 aún
no había cobrado el empresario.
Los años más complicados del jamón
de Montánchez. Intercambiar jamones por tocino para sobrevivir
En los primeros años de la década de
los 30, coincidiendo con la vigencia de la II República, todo el
interés mediático en relación con Montánchez se centrará en el
enorme paro obrero de la Comarca, la concentración de la propiedad,
la Ley de Intensificación de Cultivos y un largo etcétera de temas
sociales, económicos y políticos que alejarán al jamón de la
palestra informativa.
Antes habíamos situado 1928 como el año
que marca el comienzo del fin del período de mayor esplendor del
jamón montanchego. Sin embargo, si un hecho marca el declive o la
crisis, no solo del jamón de Montánchez, sino de toda una lista de
valores y principios humanos, es la contienda fratricida arrancada en
1936.
En 1935 Montánchez tiene 4.619
habitantes y atraviesa una serie crisis económica y de trabajo. La
Oficina Local de Colocación Obrera, en su memoria anual, señala en
relación a la situación de la industria, el comercio, la
agricultura y los trabajadores de la localidad:
<<Atraviesan honda crisis
especialmente la industria de la salazón de jamones, la agricultura
por no poder dar salida a las existencias de trigo y bajo precio del
aceite que es aquí de las mayores fuentes de ingresos y el comercio
sufre las repercusiones naturales de las crisis ante dicha, y del
paro de los trabajadores>>.
Con el estallido de la guerra civil dio
comienzo un período de excepcionalidad en lo que tiene que ver con
el sector del jamón en Montánchez. En un contexto bélico en el que
prima la supervivencia, todo lo demás pasa a un segundo plano.
Del mismo modo que en siglos anteriores,
la venta de los derivados de la matanza del cerdo había llenado los
bolsillos de las familias montanchegas, ahora, en un entorno de
escasez, cuando no hambre, los productos más preciados del cerdo,
como los lomos o los jamones, se intercambian por tocino, un producto
más calórico y barato.
En los años de postguerra el control de
las autoridades del régimen franquista sobre los preciados derivados
del cerdo fue enorme. Gracias a este ahínco por manejar información
sobre el sector chacinero montanchego podemos saber que los mayores
tenedores de jamón en el municipio en el complicado año de 1938
eran:
Francisco Lázaro Alonso (500 jamones),
Antonio Lázaro Núñez (756), Juan Lázaro Caballero (1.729), Cirilo
Moreno Solís (1.500), Valentín Higuero Boiso (469) y Diego Medina
Rosco (733). Las 26 personas de Montánchez que más jamones declaran
poseer en sus bodegas y doblaos
acumulan en total 8.189 piezas.
Un año después, 24 vecinos de
Montánchez declaran tener, nada menos que, 64.476kg de jamón en sus
bodegas. El valor de mercado de todos estos kilos de jamón en la
época asciende a 9.671,40 pesetas. Los mayores jamoneros son Moisés
Aponte Becerro (18.000 kg), Valentín Higuero Boiso (15.500 kg), Juan
Lázaro Caballero (10.120 kg), Pedro Sánchez Higuero (3.870 kg) y
Diego Medina Rosco (3.300 kg).
En diciembre de 1941 en la “relación
nominal de los vecinos de esta villa que han presentado declaración
de ganado de cerda, cuya cantidad en kilos excede el cupo que le
corresponde de su matanza familiar” encontramos información muy
útil sobre las familias matanceras de Montánchez. Esta información
versa sobre las 66 matanzas que realizaron estas siete familias:
<<1/ Cirilo Moreno Solís, kg que
le corresponden: 360, sobrantes 1.140
2/ Antonio Huertas Pulido, kg que le
corresponden: 135, sobrantes 45
3/ Antonio Huertas Martínez, kg que le
corresponden: 135, sobrantes 90
4/ Juan Pulido García, kg que le
corresponden: 90, sobrantes 90
5/ Agustín Aponte Huertas, kg que le
corresponden: 135, sobrantes 1.215
6/ Moisés Aponte Becerro, kg que les
corresponden: 270, sobrantes 1.530
7/ Antonio Senso García, kg que le
corresponden: 135, sobrantes 1.165>>.
Para calcular las estadísticas se tenía
en cuenta el núcleo familiar del matancero. Así, le correspondían
45 kg de carne de cerdo por año y por cada miembro de su unidad
familiar. La carne restante la tenía que vender al precio que le
marcaban las autoridades.
Si hay un rasgo que caracteriza el sector
del cerdo ibérico en Montánchez, este es la matanza. Más que una
tradición, un ritual, una seña de identidad del pueblo montanchego.
La matanza del cerdo en Montánchez es familiar y con un marcado
carácter de fiesta y vecindad.
Se celebra entre la Inmaculada y San
Blas, cuando el cerdo ya está cebado. Los preparativos para la
matanza del guarro dan comienzo un día antes, cuando se pelan las
patatas, los ajos y se pican las cebollas –ingredientes que la
jornada siguiente se usarán en el embuchado-.
A primera hora del día en cuestión se
reúnen los hombres para dar muerte al animal. El mantanchín rebana
la yugular mientras el animal grita a la par que se va desangrando
poco a poco. En el ritual de la matanza nada es casual. La sangre del
cerdo va cayendo a un caldero, paulatinamente, mientras, una mujer
mueve la sangre con esmero para que no se coagule.
El animal, por fin, deja de proferir ese
característico chillido. Se ha desangrado. Es el momento de
chamuscar el pelo que cubre toda su piel –limpiar el tocino-. Para
ello se utilizan escobas secas. Cuando la piel del cerdo está limpia
de pelo, la frotan y limpian. Abrir, limpiar y despiezar al animal es
un rol atribuido a los hombres.
La muerte y el despiece del cerdo son
partes de la matanza tradicional que, en Montánchez, normalmente se
llevaban a cabo en la calle. Era frecuente que en la calle de las
familias que mataban varios guarros las aceras estuvieran llenas de
animales recién desangrados. Por ejemplo, hay testimonios que
recuerdan la calle Obispo Senso con una hilera de cerdos que casi
llegaba a toda su extensión.
Al veterinario se le llevaba un trozo de
la lengua del cerdo recién matado y un solomillo. El trozo de la
lengua era para que el profesional analizara la carne y comprobara si
era apta o no para el consumo. El solomillo era un regalo de la
familia que mataba el guarro.
Siguiendo con la matanza tradicional, en
los siguientes pasos ya intervenían en exclusiva las manos femeninas
y el proceso continuaba en el interior de la vivienda de la familia
que mataba el guarro. Antes, algunas mujeres van a las charcas
próximas a lavar las tripas del animal recién despiezado. La cular
para los lomos y chorizos, la funar para la patatera, la vejiga y el
buche para hacer embuchados de hueso. También se adoba el magro, el
solomillo y la lengua.
La matanza era una fiesta. Se trabajaba,
pero las canciones, el vino y el buen humor inundaban el ambiente. De
vez en cuando se hacía un alto para tomar un trago o asar un trozo
de carne en la lumbre.
En las artesas se aliñaban las carnes
del cerdo de una forma u otra en función del embutido que se
quisiera hacer. El magro se utiliza para hacer los chorizos, la
gordura para las patateras. Después se hace la pringue. De hacer los
embutidos se encargaban las mujeres. Un oficio muy extendido en
Montánchez en esta época era el de matancera.
Eran mujeres que trabajaban “a jornal”
en las matanzas que se realizaban en Montánchez. Trabajaban
embuchando en el domicilio de la familia que mataba el cochino.
Muchas veces cobraban en especie, sobre todo en tocino y patatera.
Al ponerse el sol, progresivamente, los
vecinos y amigos de la familia de la matanza se iban marchando. En la
vivienda solo se quedan los familiares más allegados.
Los años 40 y 50 son muy difíciles en
Montánchez. La pobreza está muy extendida entre numerosas familias
del municipio. Mucha gente cambiaba los jamones de la matanza por
tocino porque a cambio les daban más kilos.
También se vendían los jamones para
comprar los cerdos que se matarían al próximo año o para costear
los gastos derivados de la matanza de ese. En definitiva, pocos
montanchegos podían comer jamón, pues la venta de las patas del
animal era una fuente de ingresos extra de la que no podían
prescindir muchas familias.
Los compradores de estos jamones eran las
familias dedicadas a la salazón y cura de jamones.
El proceso que seguían los chacineros al
comprar los jamones en crudo era el siguiente:
1. Se lava y desangra
bien la pata
2. Se mete el jamón en sal. Un día por
cada kilo.
3. Se lavaba bien el jamón y se cuelga
en el doblao
para que se ventile con el aire frío.
4. Cuando el jamón está seco, aunque
blando aún, se unta la pieza con un polvo blanco para evitar que
pique algún insecto sobre la carne.
5. Los jamones estarán colgados en la
parte más alta y fresca de la vivienda durante todo el invierno,
hasta que empiece el calor y las patas resuden.
6. Cuando empieza el calor, los jamones
se bajan a la bodega para seguir con el proceso de curación.
7. En la bodega aparece el moho verde.
La curación se completa. El moho verde, según dicen, es indicativo
de que el jamón es dulce y excelente.
Algunos productos de la matanza, los más
calóricos y sencillos, se convirtieron en moneda de cambio en estos
complicados años. Un porquero, un pastor o una sirvienta cobraban su
jornal en especie, bien un trozo de tocino, de patatera o un poco de
aceite.
En el año 1941 hay declarados un total
de 918 cabezas de cerda en el término municipal de Montánchez. Sin
embargo, son tiempos difíciles. Lejos de la realidad del sector de
la chacinería, en Montánchez hay una enorme cantidad de familias
que pasan hambre. Prueba de esta delicada situación es el bando
publicado por el alcalde Arsenio Madruga en los primeros días de
1941:
<<El Alcalde-Presidente, a
propuesta de los Srs. Inspectores Veterinarios. Hace saber: 1. Queda
terminantemente prohibido el consumo de carnes muertas, de todas las
especies de animales, siendo sancionado severamente, el que vendiere
algún producto de lo mismo.
2. Se prohíbe en absoluto, abandonar
caballerías y demás animales muertos o moribundos, en las afueras
de la población, arrojarlos a los estercoleros, charcas, pozos,
caminos, etc., siendo obligatorio dar conocimiento a la autoridad,
para que determine la forma de destrucción o enterramiento con piel
o sin ella.
3. Serán castigados fuertemente con
multas o sanciones y puestos a disposición de la autoridad judicial,
los que descarnen o desentierren animales muertos, para aprovechar
sus carnes o los dueños que lo permitieren.
4. Todos los embutidos y carnes que se
introduzcan en la población, vendrán acompañados del certificado
de sanidad de origen, que se presentará a la autoridad o a los
inspectores veterinarios, siendo decomisados cuantos carezcan de
dicho documento>>.
El 26 de febrero de 1943 entra en el
Ayuntamiento de Montánchez procedente de la Fiscalía Superior de
Tasas una comunicación en la que solicitan información sobre las
637 matanzas autorizadas en el municipio <<cifra que en nada
coincide con los documentos que obran en mi poder y que se han
confrontado con los comprobantes correspondientes>>, señala el
funcionario encargado de la investigación.
Prosigue el texto acusando al
Ayuntamiento de Montánchez de incumplir “una elemental misión de
vigilancia” o bien “no se ha enterado de que entre las fechas que
se mencionaban se han efectuado 297 matanzas a todas luces
clandestinas”, sentencia el escrito.
Otro dato curioso que aparece en esta
comunicación oficial está relacionada con “que se ha facilitado
la correspondiente autorización al Sr. Rosco Moreno, para sacrificar
70 cerdos con destino a la Casa Civil de S. E. el jefe del Estado”.
Aquí está, entre líneas, otra personalidad –esta vez bastante
menos ilustre que Carlos V o Richard Ford- que adoraba el embutido y
el jamón de Montánchez. Se trata del dictador Francisco Franco.
La respuesta a la comunicación por parte
del Ayuntamiento referente al número de matanzas efectuadas en el
municipio se produce en estos términos: <<la diferencia del
número de cerdos sacrificados, en relación con los datos
facilitados por los Srs. Inspectores Veterinarios, se debe a no haber
incluido nada más que los cerdos sacrificados desde el comienzo
oficial de la campaña, o sea, del 15 de diciembre el adelante,
excluyendo también los de la matanza para la Casa Civil de S. E. el
Generalísimo, ya que no se trataba de una matanza familiar sino
colectiva, por lo que incluyendo también las matanzas llamadas de
urgencia, por falta de piensos, etc., el total del número de cerdos
debe elevarse a 941, sin incluir la citada matanza para la Casa Civil
de S. E. y no pudiendo existir clandestinidad alguna de matanza,
porque los Srs. Inspectores no reconocen sin la autorización del
Ayuntamiento>>.
Un elemento fundamental en el jamón de
Montánchez está en la dehesa, lugar en el que predomina la bellota;
es decir, el entorno ideal para criar al cerdo ibérico. Es frecuente
escuchar que Montánchez no tiene dehesas, que Montánchez no tenía
guarros, que en Montánchez solo se curaban los jamones de los cerdos
de los pueblos de los alrededores.
En 1948, los mayores propietarios de
montes, que tributaban por las bellotas que producían sus terrenos,
del término municipal de Montánchez eran:
<< Donacio Galán Flores,
Valdemantilla, 65,97 Ha.
Jesús Galán Flores, Valdemantilla,
45,05 Ha.
Antonio Galán Flores, Valdemantilla,
50,68 Ha.
Luciano Flores Galán, Cancha y
Valdemorales, 20,85 Ha.
Casimiro Carrasco Carrasco, Quebrada,
12,20 Ha.
Isabel Lozano Solís, Carrascal y C.
Capilla, 33,40 Ha.
Casimira Rubio Galán, Cancha Hoja y
Valdemorales, 22,40 Ha.
Isaac Dueñas Gil, Quebrada y Fontarrón
7,12 Ha; Navas Morrón 10,15 Ha; P. Torremocha 2,03 Ha.; P. Carretera
3,04 Ha.; Nava y Valdelobillo 2,07 Ha.; Azehuche 2,03 Ha.
Joaquín Sánchez Martín, Majadilla y C.
Parra, 15,22 Ha.
Agustín Flores Gómez, El Salto, 12,18
Ha.
Antonio Galán Gómez, Navilla, 56,68 Ha.
María Antonia Lozano Galán,
Valdemorales 5,07 Ha.; Valverde 28,38 Ha.; Cabeza Rosa 39,58 Ha.;
Hoja 10,15 Ha.; Valdelobillo 2,04 Ha.; Cancha Hoja 5,07 Ha.
María Lourdes Nogales de los Ríos,
Valverde y Moraleja, 18,12 Ha.
Miguel Nogales de los Ríos, Valverde,
7,12 Ha.
Soledad Nogales de los Ríos, Valverde,
6,09 Ha.
José y Antonio Bonilla Solís, R.
Gallego, 370 Ha.
José y Antonio Bonilla Solís, V. la
Zarza, 218 Ha.
Antonio Bonilla Cáceres, V. la Zarza,
290 Ha.
José Bonilla Solís, Mengacha de Abajo,
235 Ha.
Florencia Cáceres Valverde, Mengacha de
Arriba, 145 Ha.
Orosia Valverde Valderde, V. Ventas 157
Ha.; Doñana 93 Ha.
María Ortiz Carretero, Coto Rubio, 66
Ha.
Asunción Flores Lázaro, El Trampal, 85
Ha.
Luisa Torres Galiano, Valdelayegua la
Nueva, 307 Ha. >>.
En los años 50 el alcalde de Montánchez
Pedro Rosco introduce un arbitrio que grava con 5 pesetas cada cabeza
de ganado de cerda que haya en el término municipal. En 1951 se
recaudaron un total de 7.390 pesetas correspondientes al arbitrio por
el <<reconocimiento de reses de cerda de 739 matanzas
domiciliarias, a razón de 10 pesetas>>.
Podemos hacernos una idea
aproximada de hasta qué punto llegó a ser
importante el sector de la chacinería en Montánchez si recurrimos
al registro de altas y bajas de negocios del Archivo Municipal.
Año
|
Alta
de nuevos negocios chacineros
|
Baja
de antiguos negocios chacineros
|
1936
|
-Valentín
Higuero Boiso, venta de jamones y licores al por mayor.
|
-Agustín
Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor
-Jorge
Valiente Galán, P. Rivera, jamones al por mayor.
|
1937
|
|
-Juan
Rosco Moreno, Calvo Sotelo, jamones al por mayor
-Juan
Gordo Meléndez, Parra, jamones al por mayor
-Honorato
Mateos Suárez, Mártires, jamones al por mayor
|
1938
|
-Juan
Rosco Moreno, C. Sotelo, salazón de carnes de cerdo
-Rosalía
Fernández Acedo, Remedios, embutidos al por menor
-Amparo
Moreno Herruzo, Palacio, embutidos al por menor
-Dionisia
Valiente Galán, L. Lozano, embutidos al por menor
-Manuel
Márquez Barneto, P. Carpio, embutidos al por menor
-José
Galán Margallo, embutidos al por menor
-Ambrosio
Campos Solano, embutidos al por menor
-Cirilo
Moreno Solís, salazón de carnes de cerdo
-José
Valiente Carrasco, jamones al por mayor.
|
-Cirilo
Moreno Solís, Mártires, jamones al por mayor.
|
1939
|
-Agustín
Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor
-Amparo
Moreno Herruzo, Palacio, embutidos al por menor
-Rosalía
Fernández Acedo, Remedios, embutidos al por menor
-Ambrosio
Campos Solano, L. Lozano, embutidos al por menor.
|
-Ambrosio
Campos Solano, embutidos al por menor
-Manuel
Márquez Barneto, embutidos al por menor
-Rosalía
Fernández Acedo, embutidos al por menor
-Amparo
Moreno Herruzo, embutidos al por menor
-Ignacio
Huertas Pulido, jamón a por mayor
-Basilio
Flores Cuesta, venta de tocino.
|
1940
|
-Corpus
Aponte Huertas, O. Senso, venta de tocino
-Cesáreo
Pérez Martín, Mártires, jamones al por mayor.
|
-Juan
Rosco Gordo, Granadilla, venta de carnes frescas.
|
1941
|
|
-Dionisia
Valiente Galán, L. Lozano, venta de tocino.
|
1942
|
|
-Manuel
Magariño Torremocha, Mercado, venta de carnes frescas
-Agustín
Lázaro Núñez, Mártires, jamones al por mayor
-Ambrosio
Campos Solano, L. Lozano, venta de tocino
-Rosalía
Fernández Acedo, G. Franco, venta de tocino.
|
1943
|
-Tirso
Lozano Flores, L. Lozano, jamones al por mayor
-Juan
Galán Carrasco, Helechal, jamones al por mayor
-Juan
Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas
-Jesús
García Margallo, J. Antonio, jamones al por mayor
-Tomás
Rosco Moreno, Remedios, venta de carnes frescas.
|
-Pedro
Sánchez Higuero, Arroyo, jamones al por mayor
-Juan
Rosco Gordo, Mercado, venta de carnes frescas
-Antonio
Rosco Torremocha, Mercado, venta de carnes frescas
-Moisés
Aponte Becerro, C. Prado, jamones al por mayor
-Juan
Galán Carrasco, Helechal, jamones al por mayor.
|
1944
|
-Eustaquio
Lázaro Hoyos, S. Domingo, jamones al por mayor
-Dionisia
Valiente Galán, G. Franco, venta de tocino.
|
-Amparo
Moreno Herruzo, Castillo, venta de tocino
-Tomás
Rosco Pulido, Mercado, venta de carnes frescas.
|
1945
|
-Cirilo
Rosco Gordo, Mercado, venta de carnes frescas
-Saturnino
Rosco Panadero, Mercado, venta de carnes frescas
-Manuel
Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas
-Juan
Nieves Téllez, Mercado, venta de carnes frescas.
|
-Juan
Magariño Fragoso, Centenal, venta de carnes frescas
-Dionisia
Valhondo Galán, G. Franco, venta de tocino
-Francisco
Lázaro Alonso, G. Queipo, jamones al por mayor
-Tomás
Rosco Moreno, Remedios, venta de carnes frescas
-Cesáreo
Pérez Martín, Mártires, jamones al por mayor
-Saturnino
Rosco Panadero, Baluarte, venta de carnes frescas
-Antonio
Huertas Pulido, P. Concejo, jamones al por mayor
-José
Galán Margallo, C. Prado, venta de tocino.
|
1946
|
-Basilio
Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor
-Agustín
Aponte Huertas, C. Sotelo, jamones al por mayor
-Francisco
Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas
-José
Galán Rosco, C. Prado, venta de tocino.
|
|
1947
|
|
-Diego
Medina Rosco, O. Senso, jamones al por mayor
-José
Valiente Galán, J. Antonio, jamones al por mayor
-Juan
Galán Rosco, C. Prado, venta de tocino.
|
1948
|
|
-Juan
Meneses Fragoso, Plaza, venta de carnes frescas
-Juan
Lázaro Caballero, Coso, jamones al por mayor.
|
1949
|
|
-Antonio
Solís Pacheco, O. Senso, jamones al por mayor.
|
1950
|
|
-Agustín
Aponte Huertas, C. Sotelo, fábrica de salazón.
|
1951
|
|
-José
Rosco Lázaro, P. España, venta de carnes frescas.
|
1952
|
|
-Juan
Rosco Amores, C. Sotelo, jamones al por mayor
-Antonio
Lázaro Núñez, P. Concejo, jamones al por mayor
-Antonio
Rosco Panadero, P. España, venta de carnes frescas
-Eduardo
Rosco Amores, C. Sotelo, venta de embutidos al por mayor
-Cirilo
Rosco Gordo, P. España, venta de carnes frescas.
|
1953
|
|
|
1954
|
|
-Agustín
Aponte Huertas, C. Sotelo, jamones al por mayor.
|
1955
|
-Francisco
Rosco Amores, C. Sotelo, venta de embutidos al por menor
|
|
1956
|
|
|
1957
|
-Javier
Bautista Amores, Mercado, venta de carnes frescas
-Francisco
Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas
-Juana
Cid Villayandre, Mercado, venta de carnes frescas
-Rosalía
Fernández Acedo, Mercado, venta de carnes frescas
-Juan
Magariño Fragoso, Mercado, venta de carnes frescas
-Agustín
Moreno Galán, Mercado, venta de carnes frescas
-Margarita
Rosco Panadero, Mercado, venta de carnes frescas.
|
|
1958
|
-José
Galán Rosco, Calvo Sotelo, venta de embutidos
-Rosalía
Fernández Acedo, P. España, venta de carnes frescas
|
|
1959
|
-Javier
Bautista Amores, P. España, venta de carnes frescas.
|
|
1960
|
|
|
1961
|
-Basilio
Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor
-Valentín
Galán Senso, O. Senso, jamones al por mayor
-Adolfo
Lázaro Lázaro, Coso, jamones al por mayor
-Juan
Rosco Amores, C. Sotelo, jamones al por mayor
-Antonio
Bermejo Mateos, Parra, venta de productos del cerdo
-Inocencio
Galán Rosco, Dª Sol Alta, venta de productos del cerdo
-Juan
Galán Rosco, O. Senso, venta de productos del cerdo
-Vicente
Galán Rosco, J. Antonio, venta de productos del cerdo
-Antonio
Moreno Córdoba, P. España, venta de productos del cerdo.
|
|
1962
|
|
|
1963
|
|
|
1964
|
|
|
1965
|
-Cirilo
Moreno Solís, G. Margallo, conservas de carne de cerdo
-Basilio
Flores Cuesta, O. Senso, jamones al por mayor
-Valentín
Galán Senso, O. Senso, jamones al por mayor
-Juan
Huertas Martín, Pozo Carpio, jamones al por mayor
-Indalecio
Lázaro Herruzo, Arroyo, jamones al por mayor
-Adolfo
Lázaro Lázaro, Coso, jamones al por mayor
-Benito
Pérez Lázaro, General Mola, jamones al por mayor
-Juan
Rosco Amores, Calvo Sotelo, jamones al por mayor
-Antonio
Bermejo Mateos, Parra, productos del cerdo
-Juan
Galán Rosco, O. Senso, productos del cerdo
-Vicente
Galán Rosco, O. Senso, productos del cerdo
-José
Moreno Solís, Plaza, productos del cerdo.
|
|
En la tabla se aprecia cómo en
los primeros años de la guerra civil varios negocios relacionados
con la chacinería en Montánchez echaron el cierre. En el año 1938
se revierte la tendencia y empiezan a abrirse negocios chacineros de
tres tipos: jamonerías dedicadas al comercio mayorista, pequeños
vendedores de tocino y vendedores minoristas de jamones y embutidos.
Entre los años 1947 y 1955 son
muchos los negocios que se inscriben en el registro de bajas. Es ese
mismo año, 1955 cuando la situación del sector se revierte y se
abren varios negocios nuevos.
En el Archivo Municipal se
conservan datos hasta 1965. Ese año, los grandes productores de
jamones en Montánchez eran Basilio Flores Cuesta, Valentín Galán
Senso, Juan Huertas Martín, Indalecio Lázaro Herruzo, Adolfo Lázaro
Lázaro, Benito Pérez Lázaro y Juan Rosco Amores.
En 1970 el número de cabezas de cerdo
declaradas en el término municipal de Montánchez asciende a 1.750.
En la población hay 3.334 vecinos censados. Son pocas las empresas
jamoneras que han resistido el influjo de la emigración que desangra
a la juventud montanchega. Las empresas resistentes son pequeñas
industrias chacineras tradicionales escasamente mecanizadas y poco
productivas.
La década de los 70 es un momento clave
para el sector del cerdo en Montánchez. Cuando Franco muere en 1975
y España empieza a ser un país tenido en cuenta en el panorama
internacional. Poco a poco la modernidad acabaría llegando a un país
que durante 40 años había vivido secuestrado en un profundo
anacronismo para Europa.
Con la Democracia y la apertura de los
mercados europeos la economía española sufre una transformación de
gigante y en muy poco tiempo. ¿Estaban preparadas las pequeñas
empresas artesanales de los entornos rurales de la periferia para
entrar en un Mercado Común?, ¿llegó la anunciada modernidad a
Extremadura gracias a los FEDER?
A finales de 1978 el alcalde de
Montánchez Felipe Gómez Sánchez escribe una carta al Delegado
Provincial de Obras Públicas y Urbanismo en la que pide que se
realicen obras para mejorar las carreteras comarcales 800 y 801, se
ensanche el firme y se supriman las curvas más peligrosas:
<<Que dado el enorme incremento del
tráfico rodado, motivado por el desarrollo de las industrias de
vinos, jamones y aceites, por el aumento del turismo, sobre todo en
la época estival, y por la ubicación de centros comarcales de F. P.
y Bachillerato con un denso transporte escolar, se aprecia cada vez
con mayor incidencia, palpitando en el sector de toda la población,
que los actuales accesos a esta villa son insuficientes y sumamente
peligrosos>>.
El sector del jamón de Montánchez en
la actualidad: entre la innovación expansiva y el estancamiento
generacional
Para conocer la realidad del sector
chacinero en Montánchez en el nuevo milenio lo mejor es acercarse a
los jamoneros. El nuestro es un pueblo pequeño pero el sector del
jamón es grande, en proporción.
Hablamos con Álvaro Galán, jamonero
de segunda generación que ha impulsado en internet un negocio
tradicional creado por sus padres. Charlamos con José Carlos Pérez,
cortador profesional de jamones y que ha creado en su bodega típica
una especie de museo interpretativo del jamón de Montánchez.
También nos acercamos a Casa Vínculo para, sencillamente, escuchar
una conversación casual mantenida entre el ganadero Óscar Galán y
el vendedor de embutidos Pedro Fernández. Por último, nos vamos a
Casa Bautista para hablar con Carlos Bautista, tercera generación de
jamonero montanchego y Rebeca Roanes, cortadora profesional de jamón
y ejemplo de la apuesta por la profesionalización del sector
chacinero en Montánchez.
Álvaro Galán:
“Estamos en un momento de crecimiento”.
Hace unos años, por el 2000, hubo un intento de unirnos todos los
productores de derivados del cerdo de Montánchez y se creó la
Asociación de Productores del Ibérico de Montánchez (APRIMON). “Se
hizo, pero no funcionó. No sé si porque la marca no era atractiva o
porque los administradores de la Asociación no eran los correctos”.
Desde que se truncó la experiencia
APRIMON, cada empresa “fue por libre”. “Hay que tener en cuenta
que no somos competencia entre nosotros porque tenemos productos y
clientes diferentes”. “Nosotros no competimos entre nosotros,
competimos en el exterior. Esa es la idea que tiene que quedar clara.
Que haya más gente que fabrique o venda en Montánchez siempre es
mejor”.
“Montánchez no puede tener un
Denominación de Origen (D. O.) porque ya estamos inmersos en Dehesa
de Extremadura. Creo que esto fue un freno para el desarrollo de
Montánchez porque estar en la D. O. no te garantiza hacer mejores
jamones. Nosotros fabricamos todos nuestros jamones”.
La tradición de nuestros jamones la
comienzan mis padres. Cuando mi padre se jubila empieza a hacer más
jamones –siempre había hecho matanza y curado jamones-. Los vende
a conocidos del pueblo y emigrados que vienen de vacaciones. Y poco a
poco fueron a más, gracias también a mi madre que tiene una gran
visión comercial.
Después salieron las páginas amarillas,
eso hizo que los jamones se empezaran a vender en otros municipios.
Nos llamaban para hacer pedidos. Ahora ha salido internet. Eso lo ha
cambiado todo. “Para nosotros el comercio electrónico es muy
importante. La mayoría de nuestros clientes son de Madrid,
Barcelona, Cáceres y Badajoz. En menor medida, también atendemos
regularmente a todas las capitales españolas, incluidas las islas”.
Jamones Álvaro Galán también recibe pedidos, pocos, de países
como Dinamarca, Bélgica, Francia e Italia.
“A nosotros nos han venido a comprar
desde Italia porque Miguel Bosé dijo en un programa de la RAI que el
mejor jamón del mundo está en Montánchez”.
“Tenemos mucha competencia pero el
jamón de Montánchez aún conserva el nombre, la fama; aunque
debemos ahondar en una mayor asociación de los productores para que
nos convenzamos todos de que tenemos que hacer buenos jamones. La
calidad es lo más importante”.
“El futuro está en el envasado. Ese es
el gran cambo que hemos hecho nosotros. El loncheado fino y envasado
al vacío del embutido. Ese es el gran valor añadido, sobre todo en
los países donde no existe tradición jamonera”.
“Nosotros hacemos los jamones durante
el invierno para que reciban el frío en secadero natural hasta
verano”.
“Tenemos que situarnos mejor en
internet para vender más. También veo necesario crear nuevas líneas
de productos de envasados al vacío. Si hacemos un buen producto
habrá comprador”.
“Somos pocos pero tenemos que unirnos y
hacer que la marca Montánchez sea conocida en todos los sitios como
sinónimo de calidad y de saber hacer”. También es verdad que,
respecto al jamón de Montánchez siempre existe una limitación. La
exclusividad. “A mí si, por ejemplo, alguien me pide 1.000 jamones
de la noche a la mañana yo no se los puedo vender. Ni creo que pueda
hacerlo nadie aquí”.
Juan Carlos Pérez:
“No puedes hacer una D. O., pero sí
puedes hacer una Identificación Geográfica Protegida (I. G. P.)”.
El jamón de Montánchez tiene unas características que lo
diferencian del resto. Montánchez es uno de los pocos pueblos que
tiene secaderos naturales por encima de los 700 metros de altitud.
Otra de las condiciones que pone Pérez para establecer esta IGP es
la curación de la pieza de forma natural en un secadero de
Montánchez durante al menos 24 meses.
“No puedes competir en cantidad, pero
sí en calidad. Lo que no puede ser es que llegues a un supermercado
y veas un jamón blanco con una etiqueta enorme en la que ponga
“Origen Montánchez”. Porque eso no es así. Debería poner que
ha estado curándose tantos meses aquí, pero no que el jamón es de
Montánchez. Estas cosas nos perjudican muchísimo a todos”.
“Conozco empresas que han comprado un
bodega en Montánchez que no utilizan para nada y que solo tienen
para que en los documentos del registro sanitario aparezca el nombre
de Montánchez”.
José Carlos Pérez tiene una bodega
tradicional en la que interpreta y recrea la cultura del jamón de
Montánchez. “Había que poner fin a eso de que la gente viniera a
Montánchez, se compra un jamón, se lo llevara al hombro y se
fuera”. En su bodega hace charlas interpretativas sobre el jamón a
grupos.
“Les hablo de la historia, de los pasos
que se siguen en la alimentación del cochino. Les doy un pequeño
curso de corte de jamón y después les ofrezco una degustación de
diferentes jamones de bellota de Montánchez”. “Cuando acaba la
charla, veo que la gente sale con otra mirada. Quizás entiendan por
qué esta pata de cerdo cuesta 300 euros”.
“Cuando tú les explicas que para hacer
un jamón no basta con colgarlo, sino que, por norma, cada cerdo debe
tener dos hectáreas de dehesa para él solo o que le jamón tarda
entre tres y cinco años en curarse, no se lo creen”.
En pasado año vinieron a la bodega dos
grupos de celebridades australianas. El primer grupo estuvo en la
encina La Terrona y después vinieron a la bodega. “Se fueron
encantados”. Meses después vino otro grupo del mismo país, con
cuatro insignes miembros. Dos de ellos eran reconocidos editores de
revistas culinarias, un popular miembro del jurado de la edición
australiana de Master Chef y una representante del gobierno del país.
“En el fondo se trata de una
experiencia muy completa. Te ven cortar, emplatar; ellos también se
ponen. La idea consiste en educar a la gente sobre la cultura del
jamón”.
El mundo del jamón es todo en su
conjunto, no es solo curar una pata. “Tienes que saber venderlo,
cortarlo bien a mano, presentarlo con una belleza visual. En este
sentido, Montánchez debería ser un embajador de los jamones de
mayor calidad. Todo está evolucionando a pasos agigantados. Nosotros
no nos podemos quedar atrás”.
La crisis llegó al sector jamonero en
Montánchez, aunque más tarde que en el resto de España, porque la
producción no es masiva y porque la clientela es fiel y siempre ha
tenido poder adquisitivo. La crisis se ha notado más en los
productores más grandes de Montánchez”.
“Ahora hay una gran demanda de jamón,
pero este producto es escaso y por ello los precios están tan altos.
Y ahora con la campaña navideña van a seguir subiendo. También hay
que tener en cuenta que durante los años de la crisis se paralizó
la producción de jamón”.
“Otro problema grave es que muchos
jamoneros de Montánchez no tienen una fuerte visión comercial. Se
conforman con lo que tienen. Con el negocio heredado de los padres o
abuelos, y, aunque les vaya bien, no intenta crecer o expandirse”.
“Hay que aprovechar la situación
geográfica de Montánchez. Hacer concursos de corte de jamón,
jornadas sobre el jamón, dar cursos, charlas, ponencias… En
definitiva, hay que probar y probar. Si no funciona cambiar; si
funciona, seguir”.
“La gente que viene de fuera te demanda
mucho ver el entorno natural en el que se crían los cerdos. También
quieren ver el secadero. Quieren ver el proceso completo de la cría
del cerdo. De la dehesa a la mesa”.
“Los hosteleros cacereños están
buscando un tipo de experiencia como la que ofrecemos en Montánchez
para sus huéspedes”. Cáceres es una ciudad preciosa, pero en uno
o dos días ya has visto el Casco Antiguo. “Si se organizan
excursiones a Montánchez para ver la cuna del cerdo, estos
hosteleros se garantizan una segunda o tercena noche de alojamiento
en sus negocios. Montánchez es el único sitio del centro de
Extremadura que puede hacer esto”.
Óscar Galán:
“Para el ganadero la certificación de
los cochinos aumenta mucho los costes. Es una burocracia enorme
aunque, la norma nos ayuda a que la calidad esté dentro de unos
estándares. Certificar los cerdos cuesta, entre cuatro y cinco euros
por animal. El ganadero es el más perjudicado en la cadena de
producción”.
“Están llenando el proceso de
intermediarios que lo único que hacen es encarecer el precio del
producto, pero esto en ningún caso repercute en el ganadero. Y
encima tienes que registrar los guarros, el nacimiento, el peso,
acreditar la genética…”.
“La raza ibérica pura está en serio
peligro. La demanda de jamón de bellota es enorme tanto en España
como en Europa, que consume el jamón de mayor calidad porque tienen
mucho más poder adquisitivo”.
“En Montánchez tenemos el mejor jamón
de Extremadura, pero la lonja de Guijuelo (Salamanca) es la que marca
los precios de los cochinos que yo produzco. Manda narices que nos
marque los precios un señor sentado en un despacho en Salamanca y
que no tiene ni idea del sector y que la inmensa mayoría de todos
los cerdos ibéricos se críen en Extremadura”.
“En España, como en Europa, la
agricultura y la ganadería están subvencionadas. Los cochinos no.
¿Por qué está subvencionado todo en la ganadería y la agricultura
menos la cría de porcino?”. “Tenemos que dedicarnos al jamón
ibérico puro de bellota”.
Pedro Fernández:
Es el regente de la tienda de embutidos
Casa Vínculo, situada en la calle del general Margallo. Venden en la
tienda y en la web toda clase de embutidos y derivados del cerdo
ibérico, también vino y una amplia gama de productos gourmet de
Extremadura.
“Los precios del jamón están por las
nubes y poca gente se puede comprar un jamón entero. La gente tiende
a comprar jamón cortado y envasado al vacío aunque salga menos a
cuenta”. “Encima, si te compras un jamón entero, si no sabes
cortarlo y conservarlo, en un mes está duro”.
“La demanda de jamón de bellota es
enorme y va a seguir aumentando. Es necesario que nos unamos todos y
creemos una etiqueta común. Lo que nos pasa aquí es que cada
jamonero va a lo suyo”.
-A Vínculo le llaman por teléfono. Es
un pedido de un señor de Málaga al que le ha recomendado la casa un
vecino-. “Tú te crees. Un tío. 357 euros por un jamón. No todo
el mundo puede pagar esto. Se está extendiendo el consumo de jamón
como un producto delicatesen en muchos países de Europa. Esto hace
que los precios suban porque el producto es muy exclusivo”.
“En Extremadura debemos apostar de una
vez por todas por el cerdo ibérico. Aquí tenemos las dehesas, el
mejor entorno para criar el cerdo ibérico. Somos los únicos en el
mundo que podemos hacer jamón de bellota”.
“Recuerdo que hace unos años se
intentó hacer una asociación de jamoneros de Montánchez. Se hizo
una etiqueta común que costaba 20 o 30 céntimos. Pero esa
experiencia se terminó porque las empresas de Montánchez son muy
diferentes y tienen intereses distintos”.
“¿Por qué se vende tanto jamón el
Guiuelo? Primero, porque se fabrica mucho embutido, bueno y malo.
Segundo, porque se promocionan mucho. Tienen una marca fuerte. Van
todos juntos.
“Nosotros sobrevivimos de los turistas
que pasan por la puerta y ven que tienes el puro de bellota a 45 €/kg
y el que hay en Madrid cuesta 66. De los envíos a fuera. Aunque
mucha gente de Montánchez compra el embutido aquí. Pero es un
pueblo pequeño”.
“Aquí tenemos que apostar por la
calidad. Por hacer el mejor jamón de España, ya que los curamos de
forma natural. Hay otros sitios donde los jamones se curan en una
cámara encendiendo el termostato”.
“¿No se puede hacer un matadero,
aunque sea pequeño, en la Comarca? También es verdad que el sector
del jamón está un poco estancado en Montánchez”.
“Es que con esto del jamón te
arriesgas. Tú compras hoy un jamón y hasta dentro de 3 o 5 años no
los vas a vender, y no tienes ni idea de cuál va a ser su precio por
entonces. Pero igual que ahora el precio está alto, mañana puede
bajar. Quién sabe si esto no es otra burbuja”.
Mientras Vínculo nos atienda, su
sobrino Víctor atiende en el mostrador de la tienda a una pareja de
turistas venidos de Alicante. Quieren comprar jamón ibérico, de
bellota. Desde el primer momento, Víctor les explica cómo
identificar un buen jamón y cómo buscar los marcadores de calidad
impresos en cualquier pata. En esto del jamón hay mucha ignorancia
por parte del consumidor y mucho listillo entre los productores.
Quizás por eso, tanto Víctor al inicio, como Pedro, en el cierre de
la venta, el carácter didáctico del vendedor con el comprador es
muy evidente. Vínculo les explica hasta cómo servir el producto
envasado al vacío. “Ni se le ocurra calentarlo en el microondas.
Antes de abrir el envase lo pone bajo el agua tibia. Después lo abre
sobre un plato y ya tiene la ración de 100 gramos lista para
consumir”.
Rebeca Roanes:
Hizo el Ciclo Formativo de Cárnicas
en el Instituto de Montánchez. Las prácticas las realizó en una
empresa del sector cárnico en la localidad y en la actualidad
trabaja en la empresa de embutidos Casa Bautista. También es
cortadora profesional de jamón.
Rebeca tarda una hora y media en
lonchear y emplatar en raciones un jamón de unos siete u ocho kilos
en alguno de los eventos que la contratan como cortadora profesional
de jamón. En la tienda tarda el doble porque también tiene que
envasar las lonchas de jamón al vacío.
“Montánchez es la cuna del jamón
ibérico. Aquí el sector del jamón es muy potente teniendo en
cuenta las dimensiones del pueblo. Pero se debe apostar un poco más
por él. Por crecer”.
Carlos Bautista:
Su abuelo inició el negocio en 1925,
primero haciendo y vendiendo vino de pitarra. Después empieza a
comprar jamones, los sala y cura en el doblao y en la bodega de su
domicilio particular en los Mártires.
Después su padre “heredó” el
negocio y lo expandió. Amplió y modernizó los secaderos y demás
instalaciones relacionadas con la producción, abrió dos tiendas en
Montánchez, una en Trujillo, otra en Don Benito. “Fuimos de los
primeros en vender embutidos a través de la página web; al
principio, sobre todo a emigrados extremeños”.
Carlos es la tercera generación de
jamoneros. “Vendemos mucho a Cataluña y Madrid, pero a toda España
en general. Los furgones de paquetería nos ayudan mucho en la
distribución. También vendemos más y más lejos gracias a la
página web”. Y sí, gracias a la web han recibido pedidos de
países como Francia, Reino Unido e Italia.
“Nosotros nos caracterizamos por
comprar el cerdo en el campo. Tenemos una relación de confianza con
el ganadero. El cerdo ibérico de bellota siempre lo compramos vivo”.
“Yo en la actualidad veo bien al
sector. Los precios del jamón han subido un poco y encima ahora
viene la campaña de navidad”. Por otro lado, “el jamón siempre
se va a consumir porque está arraigado en nuestras tradiciones. Lo
que tenemos que hacer es apostar por la calidad”.
“Nosotros nos adaptamos al consumidor.
Si viene a Montánchez y se acerca a nuestra tienda, ve el producto
en persona y se suele llevar la pieza entera. En el comercio
electrónico el consumidor nos demanda productos loncheados y a tacos
envasados al vacío”.
“Para mejorar el sector lo que tenemos
que hacer es promocionarnos más. En Montánchez tenemos algunos días
buenos para promocionar nuestros productos como son la Feria
Gastronómica o el Bocadillo de Jamón más grande de Extremadura.
Tenemos que seguir por ese camino”.
Tribuna
El sector del jamón en Montánchez
goza de una salud relativa. Compradores no le faltan a las industrias
transformadoras. El producto ha sido siempre excelente, de los
mejores del mercado. El precio, últimamente, se mantiene elevado.
Los jamoneros de Montánchez han
trabajado desde muy antiguo en industrias transformadoras artesanales
y de carácter familiar. Son pequeñas empresas, con escasos
empleados, y que producen poco y buen embutido.
Se podría decir que los jamoneros
actuales, salvo excepciones, mantienen de forma inercial negocios
familiares heredados. Bien es cierto que las posteriores generaciones
de chacineros han introducido mejoras en los negocios. También es
verdad que en Montánchez han florecido negocios nuevos alrededor del
jamón y los embutidos de Montánchez. Y que un estudiante del módulo
de cárnicas que se imparte en el instituto encuentra empleo en el
sector sin demasiada dificultad.
Pero en Montánchez, y en el sector
del jamón, como en todo, lo que hace falta es un cambio de
mentalidad. Es necesario modernizar, profesionalizar e industrializar
la chacinería que se produce en Montánchez. Algunos pasos se han
dado en esta dirección.
El jamón de Montánchez es un
producto exclusivo con una producción limitada y restringida. En
2017 el pueblo cuenta con unos 1.800 vecinos censados y el sector de
las industrias transformadores del cerdo, en proporción al tamaño
del municipio, son uno de los motores económicos y de empleo. Hay
numerosas fábricas de embutidos de carácter familiar con una
producción pequeña y de alta calidad. También hay varias
industrias de tamaño considerable que producen grandes cantidades de
derivados del cerdo y que dan empleo a bastantes vecinos.
Frente a esta realidad hay dos
posibles posicionamientos: 1, pensar todo está bien, conformarse con
lo que se tiene en la actualidad y seguir tirando de la fama inercial
del jamón de Montánchez en un sector muy competitivo; 2, intentar
mejorar la situación actual, sin poner en riesgo, claro está, lo
mucho que se ha conseguido a lo largo de la historia en relación al
sector en Montánchez.
Si el lector considera que la
situación actual es aceptable, el artículo termina aquí para él.
Si por el contrario cree que es oportuno innovar para crecer, es
conveniente que sepa que no existen soluciones mágicas que reviertan
la situación de la noche a la mañana. Ya en las conversaciones
mantenidas con los trabajadores del sector en Montánchez salían a
la palestra algunas claves.